Tortino di riso zafferano e seppie al profumo di agrumi

Oggi, tortino di riso zafferano e seppie al profumo di agrumi, per il Calendario del Cibo Italiano, indetto dall’AIFB (Associazione Italiana Food Blogger) si celebra lo zafferano di cui sono ambasciatrice, perciò sul sito dell’associazione, troverete il mio articolo con le notizie storiche di questa spezia conosciuta ed usata anche nell’antichità. Su questo blog, ci sono molte ricette che hanno come ingrediente lo zafferano, sotto trovate i link.

• Arista di Cinta Senese alla Vernaccia, cipolle di Certaldo e crema allo Zafferano DOP di San Gimignano – Expo 2015
• Palline di Pecorino e pere allo zafferano di San Gimignano – Expo 2015
• Vellutata di patate e lenticchie, pioggia di lenticchie e rigatino croccante
• Uova marmorizzate con coloranti naturali
• Pappardelle dei borghi medievali ovvero con le cipolle di Certaldo e la crema di zafferano di San Gimignano
• Biscottini salati allo zafferano
• Arancini della penisola
• Risotto allo zafferano

Ma per l’occasione, ne ho preparata una nuova, molto gustosa e profumata: tortino di riso zafferano e seppie al profumo di agrumi con gelée di pompelmo.

Il riso apollo

La base di questo piatto è il riso aromatico Apollo, coltivato e prodotto in Italia, è una varietà che ha le stesse caratteristiche del riso Basmati che si importa dal Pakistan. Ha il chicco allungato e cristallino, è lavorato e confezionato nel luogo di produzione, ha un profumo incredibile di pane appena sfornato e tiene bene la cottura.

E’ ottimo con carni delicate, pesci e verdure, ma è fantastico anche condito con del semplice olio di oliva. Avendo queste magnifiche produzioni italiane, perché usare un prodotto Pakistano?  Ho voluto in questo piatto giocare oltre che con i colori (come faccio sempre), anche con i profumi del riso, dello zafferano e degli agrumi, ed è uscito fuori un piatto buonissimo, fresco e leggero a bassissimo contenuto di calorie.

Tortino di riso zafferano e seppie al profumo di agrumi

Sabrina Fattorini

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Portata piatti unici

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

per il riso

• 150 g di Riso Aromatico Apollo
• 1 cipollotto fresco meglio se di Certaldo
• 1 l di brodo vegetale
• olio extra vergine di oliva
• 0,10 g di stimmi di zafferano dop di San Gimignano
• 800 g di seppioline piccole pulite
• 1 pompelmo rosa biologico
• 1 arancia biologica
• pistacchi tritati
• foglie di basilico fresco

per la gelée

• 1 pompelmo biologico
• 2 g di agar agar
• olio extra vergine di oliva

Istruzioni

 

Per  la gelée

• Spremere il pompelmo rosa, filtrare il succo. Prelevare una tazzina da caffè di succo e stemperarci a freddo, l’agar agar. Quando è ben sciolta, trasferirla in una casseruolina e far bollire per 5 minuti. Unire poi al restante succo e montarla con un frullatore ad immersione, aggiungendo olio extravergine di oliva a filo. Trasferirla in un biberon da cucina e far raffreddare in frigo.

Per il risotto

• Con un riga limoni o con un coltello affilato ricavare dall’arancia, tante striscioline di scorza che serviranno per la decorazione. Pulire poi, a vivo l’arancia ed il pompelmo rosa ricavando almeno 8 spicchi perfetti da entrambi i frutti che serviranno per la decorazione, conservando il succo che si è formato.
• Tritare il cipollotto, solo la parte bianca e farlo stufare lentamente in una casseruola a fiamma bassa.
• Tritare finemente gli stimmi di zafferano e metterli a bagno in una tazzina di brodo vegetale bollente.
• Far scaldare una casseruola molto bene e tostarci il riso a secco. Quando il riso avrà appena appena preso la doratura ed emanerà il classico profumo della tostatura aggiungere un mestolo di brodo vegetale ed il cipollotto stufato, portando poi a cottura come un normale risotto, aggiungendo brodo vegetale e mescolando bene. Quando è quasi cotto, scaldare il brodo con lo zafferano ed aggiungerlo al risotto. Salare con sale marino integrale e appena cotto, mantecarlo con un filo di olio extra vergine di oliva, coprire e far riposare 2 minuti.
• Intanto cuocere a vapore, per 2 minuti le seppioline tagliate a listarelle e condirle con olio extra vergine di oliva, sale marino integrale e succo degli agrumi. Aggiungere le seppie al risotto ed impiattare.

Presentazione

• Inserire il risotto in un coppa pasta diametro 6 cm, pressando leggermente. Decorare con pezzetti di pompelmo rosa, pistacchi tritati, scorza d'arancia e foglioline di basilico.
• Inserire la gelèe di agrumi in un biberon da cucina e completare il piatto con dei "bottoncini" di gelée.