Green burger del Chianti per la Masterclass Erbe Spontanee

Questo è il mio Green burger del Chianti per la Masterclass erbe spontanee. Infatti, l’MTC, ultimamente è una fucina di idee, eventi, tour e adesso anche le Masterclass. Io mi faccio in quattro per esserci, perché sono occasioni uniche, per imparare un sacco di cose, e alla fine divertendosi anche. Oggi è la giornata delle ERBE SPONTANEE ED AROMATICHE per il Calendario del Cibo Italiano ed è il giorno della scadenza della nostra “prova d’esame” della MASTERCLASS ERBE SPONTANEE.

Master erbe spontanee

Il master, organizzato dalla nostra Annarita Rossi del blog Il bosco di alici  è stato condotto on line da un team di insegnanti di gran livello: 

• Il cucinosofo SERGIO ROSSI 
• Lo chef ALESSANDRO DENTONE
• Il professor ANDREA PIERONI 
• La “mente dell’MTC” ALESSANDRA GENNARO

che insieme ci hanno illustrato una serie di erbe aromatiche e spontanee, che si trovano in tutto il territorio nazionale, ci hanno insegnato ad usarle ed il risultato è questa ricetta. Dato l’alto numero di studenti, il lavoro di “concepimento” del piatto l’abbiamo fatto a coppie. La mia compagna di banco è stata Gaia Innocenti del blog “Profumo di mamma” ed il nostro piatto il “Green Burger“, bun all’ortica, hamburger di Cinta Senese con erbe aromatiche, chutney di melone e finocchietto selvatico, cetrioli, cipolla e chips di patate al finocchietto. Gaia ed io, siamo toscane (lei di Firenze, io del Chianti), così abbiamo deciso di restare nel territorio con la nostra ricetta, quindi carne di Cinta Senese, cipolla di Certaldo, erbe del territorio. Le erbe scelte come protagoniste

che naturalmente siamo andate per campi e boschi a raccogliere le erbe usate. Chi mi conosce sa che io sono “da bosco e da riviera”, ma più da riviera. Questo ve la dice lunga su quanto possa essere stata coinvolgente questa masterclass per “convincermi” ad andare per boschi di mia spontanea volontà. Sono felice di aver fatto questa esperienza, il mondo delle erbe spontanee è davvero vasto e pieno di interessanti spunti per la cucina.

Se vi è piaciuto il Green burger del Chianti per la Masterclass Erbe Spontanee, potreste provare gli altri hamburger che sono sul blog. L‘hamburger di tacchino con crema di robiola e zenzero e pere picciole in agrodolce o l’hamburger di Chianina alle cipolle di Certaldo.

Green burger del Chianti

Sabrina Fattorini

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Portata street food

Cucina Italiana

Porzioni 6 panini

Ingredienti

  

Per i buns all’ortica – 6 panini da 70 g

• 125 g di farina tipo 1 – mix grani antichi
• 125 g farina manitoba
• 130 g di latte fresco intero
• 1 cucchiaio di clorofilla di ortica per la ricetta vedere sotto
• 25 g di burro
• 10 g di zucchero
• 5 g di sale
• 4 g di lievito di birra fresco
• 1 cucchiaino di miele
• q.b. miscela di acqua e olio per spennellare i panini
• q.b. semi di sesamo per decorare

Per la clorofilla di ortica (dal libro “Torte salate” Mtchallenge – ed Gribaudo)

• 100 g di foglie di ortica
• 300 ml di acqua tiepida

Per 6 piccoli hamburger di Cinta Senese

• 500 g di scamerita di maiale di Cinta Senese
• 4 foglie di salvia
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di timo
• 1 rametto di finocchietto selvatico
• 1 spicchio d'aglio fresco
• q.b. di sale
• q.b. di pepe appena macinato

Per la chutney di melone e finocchietto selvatico

• 200 g di polpa di melone
• 1 pezzo di zenzero di almeno 4 cm
• 1 aglietto fresco piccolo solo la parte bianca
• 100 g di cipolle di Certaldo fresche al netto degli scarti
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva ligure
• 70 ml di aceto di vino
• 25 g di zucchero di canna bianco
• 1 pizzico di sale
• q.b. di pepe a mulinello
• un pizzico di peperoncino calabrese in polvere
• 1/4 di limone il succo
• 2 cucchiaini di finocchietto selvatico

Per comporre i 6 panini

• 6 bun all’ortica
• 6 burger di Cinta Senese
• q.b. di chutney
• Alcune foglie di tarassaco
• 2/3 cipollotti di Certado
• 1 cetriolo grande

Per le chips al finocchietto selvatico

• 4 patate grandi
• q.b. di finocchietto selvatico
• alcuni cucchiai di olio extravergine di oliva
• q.b. di sale marino integrale

Istruzioni

 

Per i buns all’ortica

• Scaldare il latte, al massimo a 27° e scioglierci il lievito di birra ed il miele. Lasciar riposare una decina di minuti, in attesa che si attivi il lievito. Setacciare le farine ed inserirle nell'impastatrice, insieme alla miscela di latte e lievito, al burro, lo zucchero, la clorofilla ed attivare la macchina a media velocità. Unire il sale e continuare ad impastare finché non incorda. Formare una palla, coprire con la pellicola ed un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio. Occorreranno circa 2 ore. Per fare i bun senza impastatrice, vedere qui.
• Appena l'impasto è lievitato, sgonfiarlo un po' e formare un rettangolo di pasta. Mettere il lato corto della pasta rivolto a noi, piegare il lato sinistro verso il centro e poi il destro verso il centro, in modo che il rettangolo venga piegato in 3 parti. Ruotarlo di 90° e avvolgerlo su se stesso come nella foto.
  
• Far riposare l’impasto in questa posizione per circa mezz’ora coperto da un panno. Formare poi i buns cercando di arrotondarli sopra e unendo la pasta sotto (pirlatura). Con questo impasto ne ho fatti 6 da 75 g. Adagiarli su una teglia coperta di carta forno, schiacciarli leggermente e lasciarli riposare per circa mezz’ora, coperti da pellicola.
  
• Preriscaldare il forno a 180°, sbattere l’acqua con l’olio, scoprire i panini e con un pennello da cucina, spennellare accuratamente la superficie. Decorare con i semi di sesamo ed infornare per 20 minuti. Infornare per 20 minuti, appena il forno arriva a temperatura. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.
  

Per la clorofilla di ortica

• Frullare a crudo le foglie di ortica con l’acqua e metterli a scolare in un colino, raccogliendo il liquido in un contenitore. Mescolare bene in modo che l’ortica rilasci quanta più acqua possibile. Scaldare l’acqua così raccolta fino a 70°C, a fiamma media. La parte verde si separerà risalendo in superficie, a formare una patina verde, simile a quella delle alghe in uno stagno. A questo punto, spegnere la fiamma e filtrare il tutto attraverso un colino a maglie fitte, rivestito di garza o di un telo di lino o di cotone, anch’esso a trama fitta. Schiacciando la polpa verde con il dorso del cucchiaio, far scolare più liquido possibile. Ripetere questa operazione ad intervalli di 5 o 10 minuti, finché la polpa non rilascerà più acqua. La polpa ottenuta è la clorofilla. Colora molto, quindi ne occorre una piccola quantità. Si può suddividere in piccole porzioni e congelarla. Gli avanzi di questa operazione possono essere usati per un bel minestrone o per un risotto.
  

Per gli hamburger di Cinta Senese

• Fondamentale per questo piatto è la scelta della carne: la Cinta Senese è una carne saporitissima ma un po’ più grassa del maiale bianco. Se vi piace così (il grasso è circa il 30%) è buonissima e l’hamburger resta molto morbido, altrimenti per averla più magra scegliete l’arista disossata.
• Tagliarla a dadini sottilissimi con il coltello e condirla con le erbe aromatiche e l'aglio tritati sottilissimi, sale e pepe a mulinello. Formare gli hamburger con un coppa pasta diametro 8 cm.
  
• Far scaldare una piastra e cuocerli senza schiacciarli, avendo cura di tenere una cottura leggermente rosata, così saranno morbidi e succosi. Appena cotti tenerli al caldo nel forno a 50°.

Per la chutney di melone e finocchietto selvatico

• Pelare lo zenzero, pulire aglio e cipolla e ridurli ad un trito finissimo. Scaldare l’olio in un tegame e far sudare aglio, cipolla e zenzero, per circa 10 minuti, mescolando spesso. Tagliare la polpa dei meloni a cubettini piccoli, unirla al trito nel tegame e far stufare per circa 5 minuti. Aggiungere sale, pepe, finocchietto, peperoncino, aceto, succo di limone e zucchero e far cuocere per 30/40 minuti a pentola scoperta, mescolando spesso.
  

Per comporre il panino

• Tagliare in 2 ogni panino, spalmare la base con la chutney, adagiarvi sopra un burger, poi la cipolla, il cetriolo ed il tarassaco. Inserire uno spiedino e servire insieme alle chips di patata e altra chutney.
  

Per le chips al finocchietto selvatico

• Lavare le papate e sbucciarle (le mie sono novelle, pertanto le ho solo spazzolate e lavate benissimo). Tagliarle a fettine sottilissime (devono essere trasparenti) con la mandolina e asciugare ogni fetta con la carta assorbente. Adagiare un ciuffo di finocchietto selvatico su una fetta, coprire con l'altra fetta, coprire con carta da cucina e pressare in modo che le 2 fette di patata aderiscano bene e si sigillino. Adagiare man mano le patate così composte su una teglia ricoperta di carta forno e spennellarli con olio extra vergine di oliva. Infornare a 160-170° per circa 10 minuti o finché saranno dorate sui bordi e croccanti.