Terrina di faraona con fragole, limone, pistacchi e cialda di riso

La terrina di faraona con fragole, limone, pistacchi e cialda di riso è il piatto con cui partecipo all’ultima sfida dell’MTC. Non senza una punta di rammarico. Si chiude un ciclo e se ne apre uno nuovo, sicuramente entusiasmante, ma credo che un po’ mi mancherà questo momento: l’attimo della pubblicazione.

Finisce l’MTC e inizia una nuova era

In realtà il nuovo ciclo è già iniziato. Questa sfida non è una normale sfida mensile. La gara di oggi è l’ultima possibilità di entrare a far parte di una “classe” di 25 allievi che proseguiranno con una scuola di cucina on line, al posto dell’MTC.  E diciamocela tutta, spero di farcela, ma la lotta è durissima e le avversarie bravissime e tenaci. Pertanto in questa sfida bisogna dare il massimo. 

Cosa c’è da fare questa volta? Avete presente la Mystery Box? Noi abbiamo la 

MTC S-COOL! LA MysTery Cloche!

Cosa significa? Vuol dire che sotto la cloche ci stanno 7 ingredienti: fragole, riso, triglie, faraona, caffè, limone e pistacchio. Ne vanno usati almeno 4. Oltre a questo c’è una piccola dispensa, (olio, burro, uova, farina, zucchero, cipolla, sedano, carota, erbe, gelatina, vino, alcolici, aceto, latte e panna) ma qui nel post ci sono tutti i dettagli. 

Insomma fare un piatto usando solo questi ingredienti, non è difficile. Il difficile arriva quando devi fare “il piatto”, quello con cui ti giochi tutto. L’idea è stata quella di fare un piatto freddo, estivo, con diverse temperature, consistenze che vanno dalla crema, alla croccantezza della cialda, ma anche mescolando dolce e salato. Insomma un piatto composto da tanti elementi, ma dove ognuno mantiene i propri sapori.

Il piatto

Il nome del piatto, sintetizza gli ingredienti, ma è composto da diverse preparazioni: 1) Terrina di faraona alle fragole 2) Patè del suo fegato al profumo di limone 3) Sorbetto alle fragole e pepe di Sichuan 4) Curd al limone 5) Crumble di pistacchi 6) Cialda di riso

Sono molto felice di come è venuto il piatto. La terrina è venuta rosa come speravo, saporita e con un leggero retrogusto acidulo di fragola. L’ho decorata con la fragola ed è vicino al crumble di pistacchi che è salato e croccante. Il paté di fegato è uno dei miei cavalli di battaglia, così mi sono giocata questa carta con gli ingredienti a disposizione e mi è piaciuto molto il risultato. Lo zenzero e la scorza di limone, uniti per insaporire, al posto dei classici capperi ed acciughe, fanno il loro dovere e lasciano in bocca freschezza mantenendo intatto il sapore lievemente amarognolo del fegato. L’ho abbinato ad una cialda di riso molto croccante e piuttosto neutra di sapore, leggermente salata. Poi ho aggiunto un sorbetto di fragola e pepe di Sichuan, un tocco di freddo e piccante, abbinato ad un curd al limone dolce che si sposa benissimo con il gelato di fragola, ma anche alle preparazioni di faraona. 

Se vi è piaciuta questa ricetta, che ne dite, di dare un’occhiata anche alle altre della MTC S-COOL? Il cestino del pane o gli spaghetti con acciughe, salsa di nocciole e finger lime.

Terrina di faraona con fragole, limone, pistacchi e cialda di riso

Sabrina Fattorini

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Portata Antipasti

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

per il paté di fegato di faraona

• 1 Fegato e il cuore della faraona
• 1 pezzetto di carota
• 1 pezzetto di sedano
• 1 pezzetto di cipolla
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• 1 spruzzata di Vinsanto
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• q.b. di zenzero in polvere
• una grattugiata leggera di scorza di limone

Per la terrina di faraona

• 1 faraona da circa 1 kg il busto ma comprensiva di interiora pulite (fegato e cuore)
• 250 g di fragole fresche mature solo il succo
• alcuni cucchiai olio extra vergine di oliva abbondante
• 1 cipolla (quella avanzata dalla marinata)
• 2 rametti di rosmarino
• un goccio di vino bianco secco Vernaccia di San Gimignano DOCG
• q.b. di sale
• q.b. di pepe
• 1/2 foglio di gelatina

per il crumble di pistacchi

• 40 g di farina 00
• 20 g di burro freddo a dadini
• 20 g di pistacchi
• 1 pizzico di sale

per la farina di riso fatta in casa

• 250 g di riso Carnaroli

per la cialda di riso

• 70 g di farina di riso fatta in casa
• 40 g di farina 00
• 66 g di acqua
• 1 g di sale
• 5 g di olio

per il sorbetto alla fragola

• Scarti del succo preparato per la marinatura della faraona
• 250 g di fragole fresche
• 1 cucchiaino di zucchero a velo

per il curd al limone

• 30 g di succo di limone
• 60 g di uova
• 60 g di zucchero
• 42 g di burro

per la presentazione

• Terrina di petto di faraona e fragole
• 1 fragola fresca
• Crumble di pistacchi di Bronte
• Pistacchi di Bronte
• Patè di fegato di faraona
• Cialda di riso
• Strisce di scorza di limone
• Sorbetto di fragola
• Pepe di Sichuan a mulinello
• Alcuni rametti di rosmarino
• Curd al limone

Istruzioni

 

per il paté di fegato di faraona

• Trattandosi di piccola quantità il fegato ed il cuore della faraona nel mio caso circa 70 g in tutto, la quantità di verdura dovrà essere un po' di meno circa 50 g.
• Per insaporire, visto che in dispensa non ho acciughe e capperi sotto sale, ho aggiunto un pizzico di zenzero e una grattugiata di limone, per dare sapore e un tocco di freschezza.
• Pulire e tritare le verdure a mirepoix e soffriggerle delicatamente con l’olio extra vergine di oliva. Quando le verdure risultano appassite, aggiungere il fegato ed il cuore a pezzetti e farlo saltare a fiamma vivace, finché non cambia colore. Attenzione a non farlo cuocere troppo, diventa duro e stopposo. Salare, pepare, aggiungere lo zenzero e mescolare bene. Bagnare con il vino bianco, far evaporare senza far asciugare del tutto. Inserire il tutto nel cutter e tritare finché non diventa una crema. Aggiustare di sale e spezie, grattugiare la scorza di limone. Tritare per amalgamare il tutto, passare al colino a maglie fini e conservare in frigo fino al momento del servizio.
• Attenzione: ho un cutter molto potente, perciò non è fondamentale il passaggio al colino a maglie fini. Se il vostro cutter non lavora in modo perfetto, va fatto per forza.
  

per la terrina di faraona

• Fiammeggiare la faraona, lavarla, pulirla. Disossarla, separando per prima la pelle dal petto e mettendola da parte e poi togliendo il petto stesso dalla carcassa. In questo post tutti i passaggi per disossare come si deve.
• Ricavare il succo dalle fragole (meglio con un estrattore, che non ossida la frutta) ed utilizzarlo per marinare la carne del petto, tagliata a dadini. Ricordarsi di conservare 50 ml di succo che serviranno dopo: intanto conservarli in frigo. Unire alla marinata sale, pepe ed un rametto di rosmarino intero. Dopo 2 ore, tritare la cipolla e soffriggerla leggermente a fiamma bassissima, quando è diventata trasparente, aggiungere i dadini di petto di faraona e cuocerli mescolando sempre a fiamma viva finché non cambiano colore. A questo punto aggiungere uno spruzzo di vino bianco, far evaporare ed aggiungere tutto il succo della marinata. Far riprendere il bollore e spegnere.
• Intanto mettere in un contenitore la gelatina a reidratarsi in acqua freddissima per una decina di minuti.
• Frullare con il cutter il petto con tutto il suo liquido. Far scaldare nel micro-onde il succo di fragola rimasto e scioglierci la gelatina già ammorbidita e strizzata bene. Passare il liquido al setaccio fine e aggiungerlo alla purea di petto. Frullare ancora un po’.
• Foderare con un foglio di acetato alimentare 4 anelli diametro 6 cm h. 3 cm. Posizionarli su un piatto piano precedentemente ricoperto di acetato. Riempirli con il composto livellando bene la superficie e mettere in frigo per alcune ore o anche tutta la notte.
  
• Se vi chiedete che fine ha fatto il resto della faraona, l’ho messa in forno con aglio ed erbe aromatiche, come faccio di solito, anche se questa il petto non l’aveva è venuta buonissima lo stesso.

per il crumble di pistacchi

• Preriscaldare il forno a 190°. Impastare tutti gli ingredienti con la punta delle dita, fino a farne delle grosse briciole. Stenderle sulla carta forno ed infornarle per 15 minuti.
  

per la farina fatta in casa

• Inserire il riso in un cutter e tritare ad alta velocità. Spegnere, mescolare il riso e ripetere l’operazione per almeno 3 volte. Così si otterrà una farina finissima e pronta all’uso.
  
• Nota: nel mio cutter dopo vari esperimenti, questa è la quantità di riso minima per avere buoni risultati. Quello che avanza si conserva in un barattolo a chiusura ermetica.

per la cialda di riso

• Preriscaldare il forno a 180°.Mescolare insieme tutti gli ingredienti. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla a riposare in frigo per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta sottilissima con il mattarello. Copparla con il tagliapasta rotondo da 6 cm ed infornarla per 10 minuti
  

per il sorbetto di fragola

• Nota: il mio estrattore ha un filtro che consente di fare i sorbetti e si possono fare anche con le parti di scarto del succo.
• Mescolare gli scarti del succo con lo zucchero a velo e le fragole fresche a pezzettini. Inserire il composto in un contenitore da cubetti di ghiaccio e metterlo in freezer per alcune ore, finché non risulta ghiacciato. Inserire i cubetti di frutta ghiacciata nell’estrattore con il filtro apposito avviare, ed il sorbetto esce. Aggiungere una spolverata di pepe di Sichuan appena macinato e riporre in freezer fino al servizio.
  

per il curd al limone

• Scaldare il succo di limone e aggiungerlo alle uova mescolate con lo zucchero. Poi tornare sul fuoco e far cuocere finché la crema non vela il cucchiaio come la crema inglese. Versare la crema in un recipiente e portarla tra i 30° ed i 40°. A questo punto aggiungere il burro un po’ alla volta, emulsionando bene. La crema è pronta per essere utilizzata.
  

per la presentazione

• Terrina di petto di faraona e fragole
• 1 fragola fresca
• Crumble di pistacchi di Bronte
• Pistacchi di Bronte
• Patè di fegato di faraona
• Cialda di riso
• Strisce di scorza di limone
• Sorbetto di fragola
• Pepe di Sichuan a mulinello
• Alcuni rametti di rosmarino
• Curd al limone
• Su un rettangolo di ardesia cm 20 x 30, posizionare in un angolo la terrina, appoggiandola sul piatto capovolta, in modo che resti a vista la parte liscia. Sistemare sopra una fragola tagliata longitudinalmente, senza togliere la parte verde. Questo consente di prendere un pezzetto di fragola insieme alla terrina con la forchetta e lasciare la parte verde nel piatto.
• Spargere sulla diagonale il crumble di pistacchi di Bronte e inserirne qualcuno appena tritato per far emergere il verde nel piatto.
• All’altra estremità posizionare un ciuffo di paté con la sac a poche e posizionarci sopra la cialda. Aggiungere sotto alcune strisce di scorza di limone appena sbollentate, così restano perfette nel piatto.
• Con il sorbetto fare una quenelle, aggiungerci una macinata di pepe di Sichuan ed un rametto di rosmarino.
• Inserire il curd in un biberon da cucina e disegnare dei puntini a bordo piatto.
  
• Servire.

Con questo post partecipo alla MTC S-COOL! LA MysTery Cloche! 

E ringrazio #quelgrangeniodellaMai per queste grafiche pazzesche che si inventa. La trovate qui.