Lo spezzatino di manzo, cioccolato, nocciole e melanzane è il piatto con il quale ho celebrato il cioccolato Noalya. Quindi un piatto salato per raccontare un cioccolato.
Piatti salati e cioccolato
E’ un azzardo usare il cioccolato in preparazioni salate? Assolutamente no, soprattutto se sei toscana e se a casa tua preparavano il “dolce e forte” diverse volte l’anno. Praticamente con questa ricetta ci sono nata e l’ho considerata per almeno 30 anni un buon modo per rovinare il cioccolato. Poi crescendo ho imparato ad apprezzarla, ma non è un piatto per tutti.
Bisogna amare i contrasti, perché il “dolce e forte” in realtà è una salsa molto usata per cinghiale, lepre e lingua di manzo. Parliamo già di carni non amate da tutti, ma questa salsa è veramente una cosa da assaggiare. Contiene molti altri elementi della tradizione toscana ed in particolare senese, il panforte ed i cavallucci. La ricetta è molto antica, era già in uso nel 1500 ed all’inizio venivano utilizzati nella preparazione solo aceto e miele. Poi a Siena si è cominciato ad aggiungere panforte e cavallucci tritati, cioccolato, noci, o pinoli, zucchero, uvetta, il tutto accompagnato con aceto di vino.
Noalya cioccolato
Quindi l’uso del cioccolato in pietanze salate è già un uso tradizionale, in particolare in Toscana. In questa ricetta ho voluto provare uno straordinario cioccolato prodotto proprio nella mia terra, il 309 di Noalya, un cioccolato fondente 85%. Un cioccolato, con un sapore intenso, avvolgente, con note di mora, liquirizia e nel finale sentori di caffè e tabacco. Noalya, cioccolato coltivato, è una bellissima realtà, dove le cultivar di cacao vengono utilizzate per creare le innumerevoli sfumature che il cioccolato può avere. Il cioccolato è detto “il cibo degli dei” (Theobroma, nome latino della pianta del cacao, significa proprio “cibo degli dei”).
Il piatto
Così mi sono rifatta alla tradizione, cercando di fare un piatto, che fosse più consono a tutti i palati. Ho usato carne di manzo e ho affidato a questo cioccolato così ricco di aromi sia boschivi che di tostatura, la capacità di caratterizzazione. Qui il piatto si esalta con la sapidità delle melanzane (verdura di abbinamento tradizionale) e la croccantezza delle nocciole del Piemonte. L’uso della birra Stout per sfumare, regala altre note tostate, il corallo aggiunge una nota croccante, sapida e colorata al piatto.
Se vi è piaciuta la ricetta dello spezzatino di manzo, cioccolato, nocciole e melanzane, potreste assaggiare anche i tartufini cioccolato fondente, panforte di Siena e sale Maldon. Anche qui, l’abbinamento cioccolato e sale ha un suo perché.
Spezzatino di manzo, cioccolato, nocciole e melanzane
Ingredienti
per lo spezzatino
- 750 g di sorra o girello di spalla, cappello del prete, reale o pancia, tagli ricchi di tessuto connettivo
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 4-5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- alcune foglie di salvia
- 1 bicchiere di birra Stout
- 1 l di brodo vegetale
- 30 g di cioccolato extra fondente Noalya 309 con l'85% di cacao
- 90 g di nocciole
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
per le melanzane
- 2 melanzane
- q.b. di sale fino
- 1 l di olio di arachide
per il corallo (per 3-4 cialde diametro 14 cm)
- 180 g di acqua
- 40 g di olio extra vergine di oliva
- 20 g di farina 00
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
- q.b. di succo di barbabietola ottenuto con l'estrattore per la cialda rossa
- q.b. di curcuma per quella gialla
Istruzioni
per lo spezzatino
- Tagliare la carne a cubetti 2×2 cm. Tritare finemente sedano, carota, cipolla. Inserire le verdure in una casseruola e soffriggerle in alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva. Quando la cipolla è diventata trasparente, aggiungere la carne e farla rosolare insieme alle foglie di salvia. Appena è rosolata, sfumare con la birra e quando la parte alcolica è evaporata, abbassare la fiamma e far cuocere la carne, aggiungendo un po' di brodo ogni tanto.
- La cottura deve essere lunga (almeno due ore) per riuscire a sciogliere il tessuto connettivo della carne, appena questo accade la carne diventa morbidissima. A cottura ultimata dello spezzatino, aggiungere le nocciole tritate in grossi pezzi ed il cioccolato grattugiato, tenendo la fiamma bassissima, farlo sciogliere.
per le melanzane
- Sbucciare le melanzane, tagliarle a cubetti 1×1 cm, salarle leggermente e metterle a scolare in uno scolapasta per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, sciacquare i dadini di melanzana, asciugarli e friggerli in olio di arachidi bollente per alcuni minuti finché non sono dorati. Scolarli su carta assorbente.
per il corallo
- Inserire in un contenitore alto e stretto, l’acqua, l’olio, la farina, sale, pepe e frullarli con il frullatore ad immersione. Dividere in 2 l’impasto e aggiungere la curcuma in uno e il succo di barbabietola nell’altro. Frullare ancora per ottenere una crema liquida ma omogenea.
- Scaldare bene sul fornello (per 2-3 minuti) un padellino diametro 14 cm, a fiamma media. Quando la padella sarà ben calda versare metà della miscela gialla e cuocere per 5-8 minuti a fuoco medio-vivace. Inizialmente il composto sfrigolerà molto, finché l'acqua non sarà completamente evaporata.
- Ad un certo punto, lo sfrigolio diventerà più discreto, sintomo che l'acqua è completamente evaporata. Pian piano la cialda si abbrustolirà e l'olio salirà in superficie. Quando la cialda sarà dorata, scolare l'olio e trasferire la cialda sulla carta assorbente. Ripetere le operazioni anche per la cialda rossa. Quando saranno completamente scolate, romperle con le mani.
comporre il piatto
- In un piatto a cappello del prete, inserire un anello da 6 cm e distribuirvi internamente lo spezzano al cioccolato e cospargerlo di nocciole tostate e tritate. Sistemare esternamente i cubetti di melanzana e togliere l'anello. Unire un pezzo di corallo giallo e uno rosso.
