Pesche caramellate con crema pasticcera allo zafferano

Le pesche caramellate con la crema pasticcera di zafferano, mi piacciono talmente tanto, che sfido questo caldo infernale e mi metto ai fornelli per prepararle. Infatti, questa estate, la ricorderemo per il caldo incredibile che rende tutto faticoso, anche cucinare. Ma io non mollo in particolare di fronte ad un dessert, fresco e profumato come questo, che non è molto dolce ed in più ha come protagonista la pesca.

E’ un frutto che nelle sue innumerevoli varietà ci accompagna per tutta l’estate ed al quale è dedicata la giornata odierna del Calendario del Cibo Italiano.

Le pesche solitamente sono consumate al naturale, ma sono adattissime per diversi usi, dalle insalate, alle confetture come questa, o questa, o anche questa.

La presento qui, semplicemente caramellata e accompagnata da una crema pasticcera aromatizzata allo zafferano. Un abbinamento davvero gradevole, per un dessert fresco e goloso.  

Le pesche nettarine

Le pesche nettarine sono frutti (drupe) dolci e carnosi, prodotti da una particolare varietà di pesco. E’ detta anche pescanoce ed è caratterizzata da frutti con buccia senza peluria.

Il pesco nettarino è una pianta di origine orientale appartenente alla Famiglia Rosaceae, la stessa dell’albicocco, del prugno, del ciliegio, del mandorlo.

L’albero delle nettarine raggiunge i 4-8 metri. Sui giovani rami, produce foglie caduche lanceolate, appuntite, color verde e talvolta sfumato di rosso. In primavera, prima di sviluppare le foglie, si ricopre di fiori rosa che evolveranno – nella stagione calda – nei tipici frutti rotondeggianti e prevalentemente rossi.

Di nettarine se ne coltivano tipologie differenti. I frutti delle varie cultivar si somigliano molto, poiché la buccia (esocarpo del pericarpo) è sempre liscia – senza tricoma – e rossiccia più o meno screziata di giallo. A seconda del tipo però, può contenere una polpa (mesocarpo del pericarpo) gialla oppure biancastra. Il nocciolo interno (seme avvolto dall’endocarpo del pericarpo) può essere libero o ben attaccato alla parte commestibile.

Pesche caramellate e crema pasticcera allo zafferano

Sabrina Fattorini

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Portata Dessert

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

Per la crema pasticcera allo zafferano

• 500 g di latte fresco intero
• 150 g di zucchero
• 125 g di tuorli
• 40 g di amido di mais
• 1/2 baccello di vaniglia
• 0,10 g di zafferano in stimmi

Per le pesche

• 4 pesche nettarine gialle biologiche
• 80 g di zucchero
• 1 limone il succo

Istruzioni

 

Preparazione

• Utilizzare alcuni cucchiai di latte del totale per mettere in infusione, mezz’ora prima di iniziare la preparazione, gli stimmi di zafferano accuratamente tritati.
• Mescolare con la frusta tuorli e zucchero, aggiungere poi l'amido di mais, sempre mescolando. Incidere il baccello di vaniglia, raschiarlo per estrarre la polpa con il dorso del coltello ed unirla al composto di tuorli, mescolando velocemente.

  Il baccello di vaniglia, una volta estratta la polpa, aggiungerlo al latte e portare ad ebollizione. Aggiungere poi il latte con lo zafferano e filtrare il tutto a più riprese (almeno in 4 volte) sul composto di tuorli. Mescolare vigorosamente il composto e trasferirlo nella pentola dove è stato scaldato il latte.

  Far cuocere mescolando continuamente, per non farlo attaccare sul fondo. Preparare una placchetta d'acciaio igienizzata. Portare la crema a 85/90°C, versarla poi nella placca e stenderla in modo omogeneo sulla base per farla raffreddare. Coprire la crema con la pellicola alimentare a contatto per evitare ossidazione, condensa e contaminazioni batteriche.

  Abbattere a +2°C o lasciar raffreddare a bagno maria in acqua e ghiaccio e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.
• Il baccello di vaniglia, una volta estratta la polpa, aggiungerlo al latte e portare ad ebollizione. Aggiungere poi il latte con lo zafferano e filtrare il tutto a più riprese (almeno in 4 volte) sul composto di tuorli. Mescolare vigorosamente il composto e trasferirlo nella pentola dove è stato scaldato il latte.
• Far cuocere mescolando continuamente, per non farlo attaccare sul fondo. Preparare una placchetta d'acciaio igienizzata. Portare la crema a 85/90°C, versarla poi nella placca e stenderla in modo omogeneo sulla base per farla raffreddare. Coprire la crema con la pellicola alimentare a contatto per evitare ossidazione, condensa e contaminazioni batteriche.
• Abbattere a +2°C o lasciar raffreddare a bagno maria in acqua e ghiaccio e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Per le pesche

• Lavare accuratamente le pesche, (saranno usate con la buccia, tanto la pesca nettarina è liscia) asciugarle e tagliarle a fettine sottili, raccogliendo il succo che si crea in una padella, dove andranno aggiunti zucchero e succo di limone.
• Mettere la padella sul fuoco e far sciogliere lo zucchero creando uno sciroppo trasparente e facendo attenzione che non scurisca. Aggiungere le fettine di pesca (una pesca alla volta), far caramellare velocemente e disporle su una placca a raffreddare.

Per decorare

• 2 foglie di menta

Composizione del piatto

• Togliere la crema dal frigo, trasferirla in una ciotola e mescolarla velocemente con la frusta o con il frullatore ad immersione. Riempire una sac a poche con la crema e dressarla in dei bicchierini bassi riempiendoli per 3/4.
• Arrotolare le fettine di pesca su se stesse formando dei piccoli cilindri che andranno disposti uno accanto all'altro in cerchi concentrici, fino a riempire la superficie dei bicchierini. Decorare con 2 foglie di menta e servire.

Con questa ricetta celebro la giornata delle pesche per il Calendario del cibo italiano.