Le pere al Chianti con ganache al cioccolato, sono un dessert molto amato in Toscana. La ricetta originale prevede di servirle in purezza o con il vino di cottura ristretto. Ma se ci aggiungete una ganache di cioccolato da servire a parte, i commensali ve ne saranno grati.
L’abbinamento tra pere e cioccolato è uno dei più collaudati della pasticceria, le pere al Chianti in Toscana sono un dessert antico, ma mai dimenticato. Così anche io che non amo le pere e non amo la frutta cotta, alla fine mi sono dovuta ricredere. Sia per il suo gusto sia per l’estrema versatilità di questo piatto.
E’ infatti un dessert adatto ad ogni stagione dell’anno. Com’è possibile? Basta avere l’accortezza di cambiare la varietà di pera secondo la disponibilità e la temperatura di servizio.
Qui lo propongo in versione estiva, con la piccola pera Coscia Aretina e servito freddo.
La pera coscia aretina
La Pera Coscia Aretina è una cultivar italiana molto rustica che si coltiva nel Valdarno, in Val di Chiana e nel Casentino. E’ una pera buonissima e sana, perché essendo una varietà molto robusta non necessita di trattamenti contro malattie o parassiti. Poi per me è a KM 0, mia suocera ha l’albero in giardino.
Quando l’autunno avanza, il piatto è buonissimo lo stesso, servito tiepido e realizzato con pere Abate e Conference che sono di stagione.
In inverno poi, si può gustare caldo con pere Decana o Passacrassana.
Il Chianti giusto
Per questo piatto è importante scegliere il Chianti giusto. Provatene uno vinificato con la tecnica del “Governo all’Uso Toscano”. Si tratta di una lenta rifermentazione, che regala al vino un gusto fruttato, piacevole e fresco che si adatta benissimo al gusto della pera.
La ricetta
La ricetta è di Paolo Petroni dal Libro “Ricette della cucina toscana”. L’ho arricchita con una ganache al cioccolato ed una riduzione del liquido di cottura, che vanno a creare 2 salse di accompagnamento deliziose. Se volete potete arricchire ulteriormente il piatto servendo il tutto con dei biscottini di frolla bianca come questi. O se preferite o di pasta sablée come questa, oppure con una cialda veloce fatta così.
Questo piatto è stato realizzato da un mio allievo, Issa Djiba al Corso per Agricuoco di Eurobic Regione Toscana.
Pere al Chianti con ganache al cioccolato
Ingredienti
Per le pere e al riduzione al Chianti Classico
- 4 pere varietà Coscia Aretina
- 500 g di Vino Rosso Chianti Classico
- 300 g di acqua
- 165 g di zucchero
- 1 anice stellato
- 1 stecca di cannella
- 1 baccello di vaniglia
- 10 grani di pepe nero
Per la ganache al cioccolato
- 150 g di panna fresca liquida
- 100 g di cioccolato fondente all’85%
Istruzioni
Per le pere e la riduzione al Chianti Classico
- Sbucciare le pere, tenendo il picciolo e togliendo il torsolo. In una casseruolina alta e stretta, inserire il vino , l’acqua, lo zucchero, l’anice stellato, il pepe la cannella, il baccello di vaniglia (inciso per lungo e raschiato per ottenere i semini interni). Portare a bollore ed unire le pere. Coprire con il coperchio e cuocere 10-20 minuti, a seconda della dimensione delle pere. Al tatto dovranno, dopo la cottura, risultare morbide ma compatte. Scolarle e far restringere la salsa alla consistenza di sciroppo.
- Filtrare la riduzione al vino e tenere da parte.
Per la ganache al cioccolato
- Tritare il cioccolato e versarlo in una ciotola. Intanto scaldare la panna senza farla bollire e versarla poi sul cioccolato. Mescolare bene con la spatola fino ad ottenere una ganache liscia
Composizione del piatto
- Si può comporre un piatto unico con tutte le pere e le salse in due piccole salsiere, oppure comporre un piatto singolo con una pera e le due salse. Si può anche glassare la pera con il cioccolato.
