English version below
L’MTC è ripartito, con un nuovo format e per la prova creativa presento il red rice speziato, spigola affumicata e peperoni croccanti. Questa nuova fase la trovo molto interessante, ma anche difficile, perché per quanto mi sia documentata e non mi sia persa un articolo della community o un video di Alessandra Gennaro, non ho mai mangiato questi piatti, quindi cerco di immaginarmi come possano essere i sapori. La prova tecnica serviva per farci prendere confidenza con il piatto, adesso la prova creativa, serve a capire se siamo entrati nello spirito giusto di questa cultura.
Per fare la versione creativa, sono partita da una riflessione: cos’è che a mio giudizio, caratterizza questo piatto? Il gusto di tostato, di affumicato e una particolare dolcezza del pomodoro. Partendo da queste considerazioni, ho deciso di dare piccantezza aromatica al piatto con il pepe e ricreare note affumicate e dolcezza di pomodoro.
Il Red rice
Fare il red rice utilizzando invece del brodo o dell’acqua, un infuso di pepe che realizzerò nella moka (ovviamente una nuova, non quella che uso per fare il caffè!) e come passata di pomodoro, userò quella fatta con i pomodorini confit, conditi per l’occasione con timo, aglio e zenzero. L’infuso tira fuori dal pepe tutta la parte aromatica, con un profumo incredibile che normalmente si perde. Inoltre fa assorbire al riso tutto l’aroma del pepe, donando una lieve piccantezza che però persiste e una bella aromaticità.
Il pomodoro confit, essendo una parziale essiccazione, concentra il sapore del pomodoro, che in questo piatto è una componente molto importante. Inoltre con il confit si caramella lo zucchero che mettiamo sui pomodori, tirandone fuori tutta la dolcezza.
La spigola
La spigola, pesce lagunare, (richiamando la laguna dei Gullah) affumicato con l’affumicatura casalinga, che era un sistema di conservazione, quindi è un richiamo a sapori che sicuramente facevano parte anche della cucina dei Gullah. Inoltre lo scorso anno mio padre ha potato una enorme siepe di rosmarino, l’ho messo tutto nell’essiccatore e lo conservo nei vasi. Ho provato ad usarlo per affumicare ed è davvero favoloso, quindi adesso uso quello al posto delle chips perché è molto efficace. Oltretutto la cucina non odora come se le avessi dato fuoco, il che non guasta.
I peperoni
Peperoni di tutti i colori, solo saltati in padella con l’olio di sesamo e mantenuti molto al dente, per lasciare viva la colorazione naturale e creare nel piatto l’elemento croccante.
Così andrò a creare un red rice un po’ più speziato con l’infuso e con un sapore di pomodoro concentrato con i pomodorini confit. La spigola offrirà una ulteriore nota affumicata al piatto originale e le verdure saranno un degno corredo, come accompagnamento e come decorazione.
Andiamo a cucinare il red rice speziato, spigola affumicata e peperoni croccanti.
Red rice speziato, spigola affumicata e peperoni croccanti
Ingredienti
Per la spigola
- 200 g di filetti di spigola
Per la marinatura
- 8 g di sali bilanciati
- 4 semi di cardamomo nero
- 1 chiodo di garofano
- alcuni grani di pepe nero
- alcuni semi di coriandolo
Per i sali bilanciati
- 63 g di sale marino fine
- 26 g di zucchero bianco semolato
- 11 g di zucchero di canna integrale
Per l’affumicatura
- 1 manciata aghi di rosmarino essiccati
- 1 limone solo la scorza essiccata
- 1 lemongrass essiccato
Per il red rice
- 120 g pancetta affumicata
- 20 g di burro
- 1 cipolla piccola rossa tritata
- 1 spicchio d’aglio tritato
- 225 g di riso Jasmine
- 180 g di passata di pomodorini confit
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1 cucchiaino di sale
- 1 foglia di alloro
- 470 ml di infuso di pepe
- alcuni rametti di timo
Per la passata di pomodorini confit
- 1/2 kg di pomodorini ciliegini maturi ma sodi
- 1 spicchi d’aglio
- alcuni rametti di timo
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
- q.b. di peperoncino
- q.b. di zucchero
- alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
Per l’infuso di pepe da realizzare in una moka da 1 persona
- 500 ml di acqua
- 10 g di pepe nero
- 7 g di pepe bianco
Per i peperoni croccanti
- 1 falda di peperone verde
- 1 falda di peperone rosso
- 1 falda di peperone giallo
- alcuni cucchiai di olio di sesamo
- q.b di sale
- q.b. di pepe nero
Istruzioni
Per i sali bilanciati
- Unire sale e zuccheri e passarli nel mixer. Conservarli in un barattolo a chiusura ermetica.
Per la marinatura
- In un piatto distribuire una spolverata di spezie, 4 g di sali bilanciati, adagiare i filetti ricoprire con i sali bilanciati e le spezie. Coprire con pellicola alimentare e conservare in frigo per circa 30 minuti.
Per l'affumicatura
- In una pentola di acciaio inox distribuire 2 pezzi di carta stagnola per ricoprire il fondo e parte delle pareti.
- Distribuire sopra alla stagnola gli aghi di rosmarino, il lemongras e le scorze. Accendere il fuoco sotto la pentola. Intanto preparare un cestello per la cottura a vapore oppure uno scolapasta che entri nella pentola, restando in sospensione sopra alle chips ad almeno 10 cm.
- Ripulire il pesce dalle spezie e dai sali bilanciati, asciugarlo bene perché durante la marinatura avrà ceduto un po' di liquidi e sistemarlo sul cestello. Appena la pentola inizia a far fumo, occorreranno 5-10 minuti, chiudere con il coperchio, abbassare la fiamma al minimo e lasciar passare 15 minuti per l’affumicatura. Trascorso questo tempo, far riposare il merluzzo per 5 minuti nella pentola, estrarlo e tenerlo in caldo fino al momento di servirlo. Va benissimo in forno a 70° coperto con l'alluminio.
Per la passata di pomodorini confit
- Lavare accuratamente i pomodorini e dividerli a metà. Adagiarli su una placca da forno rivestita di carta forno, con il taglio in alto e condirli con sale, pepe, zucchero, peperoncino, timo, olio extra vergine di oliva e aglio schiacciato.
- Si possono cuocere in forno a 140° per 2 ore o a 150° per 1 ora e mezza, se avete voglia di allungare i tempi di cottura a 100° occorrono circa 3 ore. Se avete l'essiccatore potrete usarlo a 70° per 5-6 ore. Naturalmente i tempi sono indicativi, dipendono dai forni e dalla dimensione dei pomodorini. (L'ho fatto il giorno prima nell'essiccatore a 70° per tutta la notte e i pomodorini erano perfetti. La temperatura bassa mantiene i colori brillanti)
- A questo punto, con un passa verdure o con lo spremi pomodoro, passare i pomodori, scartandone le bucce, ottenendo così una salsa densa, corposa e molto saporita.
Per l'infuso di pepi
- Tostare in padella i pepi. Inserirli in un mortaio e triturarli grossolanamente. Riempire d’acqua la moka, inserire il trito di pepi, al posto del caffè. Chiudere la moka e metterla sul fuoco. Dopo pochi minuti, l’infuso sarà pronto. Far raffreddare e preparare la moka di nuovo, utilizzando sempre lo stesso pepe. Fare la moka tante volte fino ad aver esaurito tutta l'acqua, ma usando sempre lo stesso pepe. Chiaramente il primo liquido sarà potentissimo, poi l'ultimo sarà meno saporito, ma insieme sarà un sapore perfetto. (Ho fatto diverse prove prima di stabilire il metodo).
Per i peperoni croccanti
- Pulire i peperoni dai filamenti bianchi e dai semi, tagliarli a falde e prenderne una per colore, farle a quadratini di 2 cm e saltarle in olio di sesamo, giusto il tempo di ammorbidirle leggermente. I peperoni devono restare croccanti e colorati.
Il red rice
- Aggiungere la cipolla e farla cuocere nel grasso rilasciato dalla pancetta, fino a quando sarà traslucida (2-3 minuti). Aggiungere l'aglio e proseguire la cottura per circa un minuto.
- Abbassare la fiamma, mettere il coperchio, meglio di vetro e proseguire la cottura per il tempo indicato nella confezione del riso. Controllarlo a metà cottura.
- Quando il riso è cotto, spegnere il fuoco e far riposare per 5 minuti, sempre coperto, avendo cura di inserire un canovaccio tra il coperchio e la pentola, che assorbirà l'umidità in eccesso, senza bagnare il riso.
- Eliminare la foglia d'alloro, sgranare il riso con la forchetta e servirlo in un piatto da portata guarnito con i cubetti di pancetta, le verdure croccanti, la spigola affumicata e rametti di timo.
La ricetta risulta molto equilibrata e i singoli elementi si sposano molto bene. Il riso in bocca rivela le note aromatiche del pepe, il sapore del pomodoro confit e il retrogusto affumicato della pancetta. I peperoni regalano freschezza e croccantezza al piatto rilasciando il sapore di tostato dell’olio di sesamo. La spigola affumicata si sente bene anche mangiandola nello stesso boccone con riso e verdure. Tutti i sapori separatamente restano netti, una volta mescolati, l’insieme risulta molto armonioso.
English Version
I wanted to recreate the typical spiciness of African dishes with a peppercorns infusion (prepared in a mocha coffee maker!), to enhance tomato sweetness, that struck me in the classical red rice, making by scratch a confit cherry tomatoes sauce with thyme, garlic and chili pepper. The smoked flavor of the bacon is here reinforced by smoking seabass fillets with aromatic rosemary from my father’s garden. Slightly roasted bell peppers in sesame oil give to the recipe a toasted hint and a light crunch.
Spicy red rice smoked seabass and cruncy bell peppers
Ingredienti
balanced salts
- 63 g sea salt
- 26 g caster sugar
- 11 g brown sugar
smoked seabass
- 200 g seabass fillets
- 2 tablespoons dried rosemary needles
- 1 dried zest of 1 lemon
- 1 stick dried lemongrass
dry marinade
- 8 g balanced salts
- 4 black cardamom seeds
- 1 clove
- 1 teaspoon black peppercorns
- ½ teaspoon coriander seeds
- confit cherry tomato sauce
- ½ kg ripe but firm cherry tomatoes
- 1 clove garlic minced
- 4 -5 sprigs of thyme
- Salt to taste
- black pepper to taste
- chili pepper powder to taste
- sugar to taste
- 3 teaspoons extra virgin olive oil
peppercorn infusion
- you need a one-dose mocha coffe machine
- 500 ml water
- 10 g balck peppercorns
- 7 g white peppercorns
red rice
- 120 g bacon
- 20 g butter
- 1 small red onion chopped
- 1 clove garlic minced
- 225 g long grain rice here Jasmine
- 180 g confit cherry tomato sauce
- 1 teaspoon sugar
- 1 teaspoon salt
- 1 bay leaf
- 470 ml peppercorn infusion
- 4 sprig thyme
cruncy bell pepper
- 1 wedge green bell pepper
- 1 wedge red bell pepper
- 1 wedge yellow bell pepper
- 2 tablespoons sesame oil
- salt to taste
- black pepper to taste
Istruzioni
For the balanced salts
- Mix salt and sugar together. Store them in a hermetically sealed jar.
For the marinade
- Sprinke a tray with half the spices of the dry marinade and 4 g of balanced salts; lay fish fillets on it, sprinkle with remaining spices and salts, cover it with cling film and keep in the fridge for 30 minutes.
For the smoking
- Line bottom and sides of a stainless steel pot with tinfoil and sprinkle with rosemary needles, lemon zest and lemongrass. Light the fire under the pot. Remove the marinade from the fishes, dry them with kitchen paper and put in a steaming basket (or a colander).
- When you see some smoke coming out of the pot, (it requires about 5-10 minutes), close with an heavy lid, lower the heat and wait about 15 minutes. Put the seabass basket in the pan, cover and leave it there for 5 minute. Take the fishes out from the pan and keep them warm in the oven at 70 °C (160 °F), covered with tinfoil.
For the confit cherry tomatoes sauce
- For the confit cherry tomatoes sauce: cut cherry tomatoes into halves and lay them on a baking tray lined with baking paper, with the cut side up. Sprinkle with salt, pepper, sugar, chili pepper, thyme, extra vergin olive oil and garlic.
- Bake at 140 °C (280 °F) for 2 hours, or at 150 °C (300 °F) for 1 hour and a half or if you have time, at 100 °C (210 °F) for3 hours. If you use a dryer, let tomatoes dry at 70 °C (160 °F) for 5-6 hours. Obviously the times are approximate, it depends on the oven and the size of tomatoes.
- Mash the tomatoes with a vegetable mill, discarding skins, to a thick and tasty sauce.
For the peppers infusion
- Roast both the kind of peppercorns in a pan. Put them in a mortar and poud to a roughly chop. Fill the mocha coffee maker base with some water, pour chopped peppercorns in the coffee filter, close tightly and light the fire.
- When, in a few minutes, the “pepper coffee” is ready, pour it in a cup, let the machine cool and repeat with new water but the same peppercorns. Repeat again till all 500 ml of water have been used. the first infusion will be poweful, unlike the last one. Mix them all to get the perfect flavor of your “pepper broth”.
For the cruncy bell peppers:
- Remove white filaments and seeds from all bell peppers and cut into 2 cm (0,8 inch) squares; sauté with sesame oil, just few minutes to lightly soften them, and remove from the pan when they are still cruncy and colorful.
For the red rice
- Sauté the bacon in a heavy saucepan over medium heat until crispy. Remove the bacon to paper towls to drain.
- Add the onion and cook it in the bacon grease for 2-3 minutes. Add the garlic and cook for another minute. Pour in the rice and cook until the rice is no longer translucent, 2-3 minutes. Stir in the tomato paste, sugar, salt, pepper, bayleaf and pepper infusion. Bring to a boil over high heat.
- Lower the heat, close the lid and keep on cooking for the time indicated by the package, checking halfway through the cooking. When the rice is ready, turn off the heat and let it rest for 5 minutes. Insert a dishcloth between the lid and the pot to absorb the humidity in excess.
- Take off the bay leaf, separate rice grains with a fork and transfer the riceit in a serving plate. Serve it decorated with bacon cubes, cruncy vegatables, smoked seabass and thyme springs.
Se ti è piaciuta questa ricetta, trasformala in Cannolo Red Rice, la stessa bontà con una fantastica estetica!
Bellissimo!!! Complimenti Sabrina
Grazie Leila!
Stupefacente, e l’infuso di pepe… ?
Grazie Lara, ma stupefacente in che senso? Era un modo carino per dirmi che devo cambiare pusher?
bello tutto e molto accurato… e secondo me il pepe è decisamente la nota vincente.
Grazie Annalena, effettivamente l’infuso, fa una grande differenza!L’ho provato diverse volte per trovare la giusta quantità. Poi farlo in una moka piccola ed andare ad estrazioni successive è stata la soluzione per dare la giusta piccantezza ed aromaticità. Felice che ti sia piaciuto. Ci tengo al tuo autorevolissimo parere.
scrivo questo commento sotto ipnosi 🙂 e la colpa è di quella moka che mi ha annientato tutte le funzioni cerebrali. Non tanto, comunque, da non riconoscere la grandezza di questo piatto, che ci spara direttamente ai piani alti, altissimi, della gara. Tanto che mi verrebbe quasi da dire che il suo posto starebbe nella carta di un ristorante (di quelli ai piani alti), da tanta è l’accuratezza nei dettagli e la apparente semplicità del risultato finale. Lo assaggerei immediatamente – e presumo che chiederei anche un bis. Bravissima
Grazie Ale, studiando il caffè ho scoperto che durante il periodo autarchico, nella moka si metteva invece della polvere di caffè, l’orzo tostato,le carrube tostate, ma anche erbe essiccate e tritate. Da lì a pensarci il pepe, il passo è stato brevissimo…
L’infuso al pepe dev’essere spaziale, complimenti per l’idea Sabry !
Credo che lo riciclerò per altre ricette, perché è veramente super!