La Trippa alla senese

La trippa alla senese è uno dei piatti tipici della città del Palio. La ricetta è diversa da tutte quelle che si fanno nelle altre città italiane, perché a Siena si aggiunge la salsiccia. Quindi se come me siete nati in una cittadina della provincia di Siena al confine nord con Firenze, anche questo piatto, come tanti altri della tradizione, potreste averlo vissuto come motivo di scontro. Noi toscani infatti siamo famosissimi per le nostre lotte di campanile sugli argomenti più disparati.

Trippa alla senese o alla fiorentina?

A casa mia per esempio, le mie nonne, una di tradizione senese, l’altra fiorentina, si scontravano “bonariamente” su tutti i piatti tradizionali toscani dalla ribollita, alla trippa appunto. Quello della trippa era uno dei temi più “caldi”. La mia nonna senese accusava la mia nonna fiorentina di farla insapore, mentre la nonna della città gigliata, accusava quella della Balzana di essere “scialona”, perché in un piatto che è già buonissimo, mettere la salsiccia, era uno spreco. Soprattutto in anni dove il boom economico, non aveva comunque ancora rassicurato persone che per tutta la vita avevano patito la fame. E la mia nonna fiorentina l’aveva patita davvero parecchio.

Si cresce così noi toscani tra mille diatribe del tutto inutili, ma che fanno tanto colore. Questi battibecchi me li ricordo ancora e le mie nonne ci hanno lasciato da più di 25 anni. Per certi versi mi mancano e non posso fare ameno di ripensarci ogni volta che preparo questi piatti.

So già che siete curiosi di sapere da che parte mi schiero. Con questo piatto non ho dubbi, per me la trippa è alla fiorentina, ma non è un discorso di sapori, piuttosto di un bellissimo ricordo di gioventù, che ho già raccontato nel post, andate a rileggerlo se non ve lo ricordate.

Consigli

Anche per la ricetta senese, così come per quella fiorentina sono 2 i tipi di trippa che preferisco usare la cuffia oppure il centopelli, talvolta li mischio pure, per avere nello stesso piatto consistenze diverse.

Un consiglio importantissimo: quando cucinate la trippa alla senese, mi raccomando, procuratevi tanto pane toscano dop, perché senza la trippa non si può mangiare. Anzi, oggi come un tempo, il maggior complimento che si può fare a chi ha cucinato e restituire alla cucina un piatto pulito con la scarpetta.

Questa ricetta fa parte del libro “La Repubblica – Le guide ai sapori e ai piaceri – Siena”

Trippa alla senese

Sabrina Fattorini

Stampa ricetta Pin Recipe

Preparazione 30 minuti min

Cottura 1 ora h

Portata secondi

Cucina Italiana

Porzioni 4 persone

Ingredienti

  

• 1.2 Kg di trippa già cotta io ho usato la cuffia
• 2 salsicce
• 350 ml di passata di pomodoro
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 2 bicchieri di vino bianco
• 2 spicchi d’aglio
• 1 peperoncino
• q.b di pecorino delle Crete senesi stagionato
• alcuni cucchiai di olio extravergine di Oliva
• q.b. pepe
• q.b. sale

Istruzioni

 

• Prendere la trippa (già cotta e spurgata) e tagliarla a striscioline di circa 1 cm di larghezza.
  
• Prendere poi una casseruola e aggiungere un filo di olio extravergine di oliva, la cipolla, la carota ed il sedano completamente tritati.
  
• Aggiungere anche il peperoncino (lasciarlo intero, lo toglierete in seguito).
• Far soffriggere il tutto per 3-4 minuti, poi aggiungete la salsiccia spellata e completamente sbriciolata.
  
• Farla rosolare per bene, finché non si sarà sbriciolata del tutto (aiutarsi con la forchetta).
• Una volta che anche la salsiccia si sarà rosolata, versare nella casseruola le striscioline di trippa.
  
• Far rosolare la trippa per bene, mescolando in continuazione, in modo da farla bene insaporire
• Poi salare e pepare ed infine sfumate con due bicchieri di vino bianco.
  
• Lasciar evaporare tutto il vino portando avanti la cottura a fuoco medio.
• Una volta che tutto il vino sarà evaporato, aggiungere la passata di pomodoro e dopo una veloce mescolata, lasciar cuocere la trippa nel sugo a fuoco basso, con il coperchio per circa un’ora.
  
• Controllare spesso e mescolare per evitare che la trippa si attacchi.
• Aggiungere un po’ d’acqua bollente se necessario e poi rimettere il coperchio.
• Dopo un’ora controllare la consistenza della trippa, dovrà essere morbida e cremosa.
• A questo punto, aggiungere 3 bei cucchiai di pecorino grattugiato e lasciar insaporire per un paio di minuti, mescolando il tutto.
  
• Poi spegnere e servire.
• La trippa alla senese va consumata ben calda e si può aggiungere ulteriore pecorino grattugiato a piacere.