La cucina delle Langhe ha piatti che sono conosciuti in tutto il mondo. I tajarin (tagliolini) al tartufo bianco di Alba sono tra questi. Un piatto tipico piemontese, raffinato ed elegante.
La storia dei tajarin
I tajarin nascono nelle cucine delle cascine delle Langhe e abbiamo testimonianze che fossero già noti nel ‘400. Era un piatto da giorni di festa e da famiglie ricche, visto il numero di uova che occorrevano per la sua preparazione.
I tajarin venivano in origine insaporiti con il sugo “comodino”, a base di lardo, salvia, rosmarino e rigaglie di cortile, cioè fegatini di pollo o coniglio, creste, reni, cuori e altre frattaglie. In epoca più tarda, si iniziò a condirli con olio e acciughe oppure con burro e funghi, come è riportato nel volume “La cuoca di buon gusto” del 1901
Ai tajarin si fa riferimento anche nella raccolta del 1967 “Piemontesi a tavola. Itinerario gastronomico da Novara alle Alpi” di Massimo Alberini, in cui l’autore narra come fossero uno dei primi piatti più in voga ai tempi di re Vittorio Emanuele II. Pare che lo stesso monarca ne fosse molto goloso e che li gustasse mangiandoli da un tovagliolo annodato dietro al collo per non sporcare la divisa.
Farli in casa
Non facilissimi da fare, ma possibili anche a casa, se si dispone dell’attrezzatura necessaria. Infatti l’impasto dei tajarin, così ricco di tuorli, è molto duro da stendere. Dunque a meno che non vogliate utilizzare i tajarin per allenarvi in mancanza di palestra, scordatevi la possibilità di stenderlo a mano come le sfogline emiliane con il matterello. Qui la macchina per la pasta è assolutamente necessaria. Poi una volta tirate le sfoglie e fatte riposare un po’, si tagliano sottilissimi, a “capelli d’angelo”.
La ricetta
La ricetta originale riporta 40 tuorli per chilogrammo di farina 00 ed un pizzico di sale. Oggi però, siamo tutti abituati ad una diversa consistenza della pasta all’uovo, una maggiore callosità che è data dalla farina di semola di grano duro. Così ho elaborato la mia ricetta a suon di prove personali ed interviste ai migliori chef langaroli e non.
Il tocco di raffinatezza e gusto viene dato senza dubbio dall’abbinamento all’altrettanto piemontese tartufo bianco d’Alba, che grazie al suo aroma inconfondibile rende questo primo piatto un grande classico autunnale della cucina piemontese.
Se ami i Tajarin (tagliolini) al tartufo bianco di Alba ed in generle i piatti al tartufo, che parlano delle Langhe, ti consiglio il Riso Carnaroli, Castelmagno, topinambur, cacao e tartufo bianco d’Alba.
Tajarin (tagliolini) al tartufo bianco di Alba
Ingredienti
Per i tajarin
- 800 g farina tipo 1
- 200 g semola di grano duro
- 800 g di tuorli
- 1 pizzico di sale
Per il condimento
- 40 g di burro di ottima qualità a persona
- 1 pizzico di sale piccolo per 4 persone circa
- 10 – 12 g di tartufo bianco d'Alba a persona
Istruzioni
Per i tajarin
- Nell'impastatrice inserire le farine e farla andare per mescolarle bene. Unire piano piano le uova e far andare finché non si è formata una palla.
- Lavorarla un po' a mano su un piano infarinato con la semola, poi avvolgerla nella pellicola e passarla in frigo per almeno 1 ora.
- Trascorso il tempo di riposo, lavorare l'impasto un po' a mano, poi tagliarne delle fette ed inserirle nella macchina sfogliatrice in ognuno degli spessori presenti per almeno 2 volte.
- Dopo ogni taglio ricoprire la pasta con la pellicola perché non si asciughi troppo.
- Durante il passaggio nella macchina si formeranno delle strisce rettangolari, che andranno lasciate ad asciugare.
- Dopo aver passato metà delle strisce, Tagliare i tagliolini con l'apposita trafila o a mano arrotolando la pasta su se stessa e affettandola a strisce sottilissime (circa 1 mm).
- Formare delle matassine e lasciarla asciugare all'aria coperte da un canovaccio.
Per il condimento
- In una padella adatta alla mantecatura della pasta sciogliere il burro a fuoco dolce, aggiungere il sale.
- Cuocere i tajarin in abbondante acqua salata, scolarli appena sono cotti al dente con un ragno e passarli nella padella con il burro fuso e alcuni cucchiai di acqua di cottura. Mantecare accuratamente, fare il nido e affettare il tartufo su ogni piatto con l'affetta tartufi. Servire subito.
Note
