La focaccia al rosmarino è frutto di esperimenti che sto facendo con la lievitazione ad alta idratazione. Ho deciso di cimentarmi in queste cose un po’ complesse da fare a casa, perché per a Natale mi sono regalata il Bimby. Attrezzo pazzesco da cucina che serve per fare un sacco di cose, ma che soprattutto ti accompagna passo passo.
Così ho fatto questa focaccia iniziando proprio con la ricetta che è in dotazione con il Bimby. E’ una focaccia ad alta idratazione, perché su 420 g di farina, ci sono 340 g di liquidi, circa all’80%.
Con il Bimby
Il problema delle idratazioni importanti è che l’impasto è molto molto morbido. Quindi per farle occorre un’impastatrice di buona qualità o appunto il Bimby che in pochi minuti, con il calore, attiva il lievito. Infatti con lui questa focaccia è fuori dal forno in due ore e mezza. C’è naturalmente molto lievito, altrimenti non sarebbero possibili questi tempi. Ma ho già provato a farla con metà del lievito previsto e raddoppiando i tempi di lievitazione e il risultato è perfetto. Quindi deciderete voi se fare in fretta oppure avere un prodotto più digeribile.
Con l’impastatrice
Il Bimby fa tutto lui in un paio di minuti. Con l’impastatrice occorrono almeno 20/30 minuti di lavoro della macchina per incordare l’impasto (cioè per renderlo liscio, che non si appiccica alle pareti e si arrotola intorno al gancio). Con l’impastatrice è utile versare la farina, il lievito, l’olio e metà dell’acqua. La restante va aggiunta poco alla volta, con il sale diluito dentro. Bisogna sorvegliare il lavoro della macchina e aggiungere acqua solo dopo che ha assorbito la precedente.
Le farine
Ho provato questa focaccia con la manitoba, come da ricetta. Questa farina, avendo un alto contenuto di glutine, assorbe bene l’acqua e sviluppa una maglia glutinica forte. Questa fa in modo di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione e creare una bella alveolatura. Ho provato anche con una farina artigianale di qualità superiore con W260 e il risultato è stato ottimo.
Se vi è piaciuta la focaccia al rosmarino ad alta idratazione, provate anche i miei cavalli di battaglia in tema focaccia. Cioè la focaccia di Giorgio Locatelli e la focaccia all’olio morbidissima, vi piaceranno!
Focaccia al rosmarino ad alta idratazione
Ingredienti
Per l’impasto
- 40 g di olio extravergine di oliva + q.b.
- 300 g di acqua
- 20 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino cucchiaino di zucchero
- 420 g di farina di forza manitoba
- 2 cucchiaini di sale
Per terminare la preparazione
- 20 g di olio extravergine di oliva + q.b.
- 20 g di acqua
- 2 rametti di rosmarino fresco gli aghi lavati ed asciugati
- 2 – 3 pizzichi di sale grosso
Istruzioni
Per l’impasto
- Ungere una ciotola capiente con olio extravergine di oliva. Mettere nel boccale 50 g di acqua, il lievito di birra sbriciolato, lo zucchero e sciogliere: 2 min./37°C/vel. 2.
- Aggiungere il resto dell'acqua, l'olio extravergine di oliva, la farina e il sale, impastare: 2 min. Trasferire l’impasto in una ciotola preparata in precedenza e compattare con le mani. Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciar lievitare l’impasto finché raddoppia di volume (circa 1 ora).
Terminare la preparazione
- Preriscaldare il forno a 200°C. Ungere una placca da forno o una teglia (29×36 cm circa) con abbondante olio extravergine di oliva. Mettere l’impasto sulla placca da forno precedentemente preparata. Premendo con la punta delle dita, allargare l’impasto in un rettangolo della dimensione della placca, in modo da formare un bordo più spesso tutto intorno. Coprire con un foglio di pellicola trasparente leggermente unto di olio sulla superficie inferiore e lasciare lievitare la focaccia per circa 30 minuti.
- Mettere nel boccale l'olio extravergine di oliva e l'acqua, emulsionare: 10 sec./vel. 4. Con la punta delle dita leggermente unte di olio formare delle fossette sulla superficie della focaccia. Spolverizzare la superficie con gli aghi di rosmarino e il sale grosso, distribuire l'emulsione preparata sulla focaccia in modo uniforme.
- Cuocere in forno caldo per 20-30 minuti (200°C). Sfornare, tagliare in tranci e servire tiepida o fredda.
