Gli spaghetti carciofi empolesi e mandorle, sono il piatto di oggi, per la trasmissione “Delizie dal campo per la gola” su radio Webradioextreme. Pillole sui prodotti tipici italiani e le eccellenze dei vari territori, con Carlo Vischi e l’Associazione Pepe Rosa.
Il carciofo empolese
Il carciofo empolese è antico, conosciuto in Toscana sicuramente dall’Ottocento. Proprio in questo periodo, il botanico Ottaviano Tozzetti stabilì le differenze tra il carciofo “violetto” e il carciofo “empolese”.
Il carciofo empolese è privo di spine e ha una produzione tardiva: da marzo a giugno. Ha sapore intenso, una nota equilibrata di amaro e una consistenza particolarmente tenera e compatta.
La sua eccellente qualità si deve alla sua coltivazione, la cui tecnica è rimasta invariata nel tempo. Ma naturalmente sono fondamentali anche le specifiche condizioni climatiche della zona empolese, per dare a questo carciofo un caratteristico sapore dolce-amaro. Inoltre si presenta senza spine, con foglie disposte a rosetta di colore verde lucido nella parte alta e verde/grigio la parte sottostante.
Ideale da consumare sia crudo che cotto.
La ricetta
La ricetta è molto semplice, ma sfrutta il principio delle varie consistenze della cottura del carciofo. Con i gambi e le parti dure, si realizza una sorta di “vellutata” che andrà a comporre la parte cremosa del piatto. Con i cuori, si andranno a fare 2 cotture diverse: una morbida e una croccante. Il tutto sarà completato da lamelle di mandorle tostate per dare un’ulteriore nota croccante e foglioline di menta per dare colore ed un tocco di freschezza. Un piatto rigorosamente vegano.
Se vi sono piaciuti, gli spaghetti carciofi empolesi e mandorle, potrei consigliarvi altre ricette di pasta completamente vegan, come gli spaghetti cipolle, zafferano e briciole.
Se invece amate i carciofi, provate la quiche ai carciofi in sfoglia di acciughe oppure i carciofi con ripieno vegetariano, oppure i carciofini sott’olio, per conservarli per la prossima stagione.
Spaghetti carciofo empolese e mandorle
Ingredienti
Per la pasta
- 400 g di spaghetti
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Per la crema
- 4 grossi carciofi empolesi solo le parti dure ed i gambi
- 1/2 limone
- 1 spicchio d'aglio privato dell'anima
- 1 l di brodo vegetale
- 4 cucchiai d'olio extra vergine di oliva
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Per i carciofi morbidi
- 2 cuori di carciofo
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- q.b. di sale
Per i carciofi croccanti
- 2 cuori di carciofo
- 2 cucchiai di farina 00
- 200 ml olio di semi di arachide
- q.b. di sale
Per decorare
- 40 g di mandorle spellate
- alcune foglie di menta sceglierle molto piccole
Istruzioni
Per la crema di carciofo
- Lavare accuratamente i carciofi, togliere le foglie sul gambo e le foglie dure o rovinate. Queste saranno le uniche parti da buttare.
- Le altre foglie esterne, le punte, il gambo ripulito dai filamenti, andranno inserite in una ciotola con il succo di mezzo limone per non farle annerire. Otterremo così i cuori dei carciofi, che andranno inseriti nell'acqua acidificata con il limone.
- In una casseruola inserire 5 cucchiai d'olio extra vergine di oliva, grattugiare uno spicchio d'aglio e farlo scaldare appena, aggiungere tutte le parti dure dei carciofi (devono restare solo i cuori) ed il brodo e far bollire piano piano per circa 20 minuti.
- Mixare il tutto con il frullatore ad immersione e passare al setaccio. Si otterrà una purea più o meno densa ma liscia. Lasciare da parte.
Per i carciofi morbidi
- Affettare a fettine sottili i cuori di 2 carciofi (se c'è eliminare la barba interna) e farli andare in una casseruolina con 2 cucchiai d'olio, finché non sono diventati teneri. Salare e tenere da parte.
Per i carciofi croccanti
- Affettare a fettine sottili i cuori di 2 carciofi (se c'è eliminare la barba interna). Passarli nella farina, scuoterli bene e friggerli in olio di arachide a 170°C. Scolarli su carta da cucina e tenere in caldo.
Per le mandorle
- Tostare le mandorle in forno o in padella per una decina di minuti, senza farle colorare. Una volta tolte dal forno e raffreddate, tagliarle a lamelle con un coltello affilato.
Per la pasta
- Mettere a bollire una pentola d'acqua per la pasta. Quando bolle salare e calare gli spaghetti. Circa 2 minuti prima della cottura al dente scolarli in una padella
- In una padella per mantecare la pasta aggiungere la crema, la pasta, l'olio e far andare finché non si è formata la crema sugli spaghetti.
- Servire facendo un nido di pasta, da guarnire con
Per servire
- Con la pinza, fare il nido di pasta e decorarlo con i carciofi morbidi, fritti e le lamelle di mandorle.
