Gli spaghetti cipolle, zafferano e briciole, li ho cucinati per la trasmissione “Delizie dal campo per la gola” su radio Webradioextreme. Pillole sui prodotti tipici italiani e le eccellenze dei vari territori, con ricetta ed altri consigli utili. Il tema di oggi è lo zafferano di San Gimignano DOP, di cui sono stata ambasciatrice all’EXPO 2015.
Lo zafferano di San Gimignano DOP
San Gimignano, oltre ad essere la “città delle belle torri”, è un luogo con diversi prodotti enogastronomici di qualità. Dalla Vernaccia, primo vino in Italia ad ottenere la DOC, “all’oro rosso“, cioè lo zafferano. La spezia prodotta con i preziosissimi stimmi di croco, prodotto DOP dal 2005, ma coltivato nel territorio almeno dal 1200.
Lo Zafferano di San Gimignano DOP è una spezia ottenuta dall’essiccazione degli stimmi del fiore di crocus sativus. Lo stimma si presenta in filamenti integri di colore rosso aranciato, che diventa bordeaux dopo l’essiccazione. Ha un sapore molto intenso e di può coltivare solo nel territorio comunale.
Da testimonianze storiche siamo certi della presenza sul territorio già nel XIII secolo, come prodotto di punta dell’economia. Era perfino esportato all’estero e i guadagni derivati dal suo commercio, talmente elevati da fare la fortuna di molte casate dell’epoca. I mercanti arricchiti con questo commercio, impiegarono i proventi per costruire le famose torri, che ancora oggi caratterizzano la città.
Durante il Medioevo, lo zafferano era talmente prezioso, da essere usato come denaro contante. Per il suo pregio, la pesatura era affidata all’Arte dei Medici e degli Speziali.
Era usato in farmacopea, per unguenti e decotti, ma anche come colorante per tessuti. Mentre in cucina, naturalmente solo per i ricchi, era usato come conservante e aromatizzante. Serviva per camuffare sapori sgradevoli derivati dalla conservazione dei cibi senza l’ausilio dei frigoriferi.
L’avvento della conservazione con la tecnologia del freddo e le tecniche di colorazione chimica, hanno fatto perdere importanza a questo prodotto. Tanto da essere relegato solo al consumo familiare di pochi agricoltori. Per fortuna negli anni ’90 del secolo scorso, è stato riscoperto e ne è stata riattivata la coltivazione su tutto il territorio.
Il piatto
Questo è un piatto vegano, che faccio spesso, quando resto con il frigo vuoto. Dato che amo molto lo zafferano, a casa mia non manca mai, così come un paio di cipolle ed una fetta di pane raffermo. Così questa pasta che nasce dal recupero della dispensa, ho pensato di proporla per la trasmissione radio. L’ho trovata adatta, perché è veloce e facile da fare, con pochi ingredienti e perché nella sua essenzialità è di una bontà infinita.
Se vi sono piaciuti gli spaghetti cipolle, zafferano e briciole, provate altri piatti interessanti con lo zafferano. I più semplici, sono le palline di pecorino e pere allo zafferano, e i cantuccini allo zafferano. Ma i miei preferiti sono il tortino di riso seppie e agrumi, ma anche il più classico risotto zafferano, anatra e arancia.
Spaghetti cipolle zafferano e briciole
Ingredienti
- 400 g di spaghetti
- 4 cipolle bianche
- 8 cucchiai cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 0,10 g di zafferano di San Gimignano in stimmi
- alcune foglie di salvia fresca
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
- 1 fetta di pane toscano
Istruzioni
- Mettere a bollire l’acqua per la pasta. Appena è calda prenderne un mestolino e inserirla in una ciotolina insieme agli stimmi di zafferano.
- In una padella grande che possa contenere tutta la pasta, scaldare 4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva e far appassire le cipolle, a fiamma bassa, aggiungere alcuni cucchiai di acqua di cottura della pasta e far cuocere sempre a fiamma bassa.
- Quando le cipolle saranno morbide, aggiungere lo zafferano e far insaporire un paio di minuti.
- Intanto tagliare il pane (solo la mollica) a cubetti. Tritare finemente la salvia.
- In una padella antiaderente, scaldare l’olio, unire il pane e la salvia, salare e pepare.
- Quando l’acqua bolle buttare gli spaghetti e scolarli 2 minuti prima della cottura al dente, nella padella delle cipolle. Unire un paio di mestoli d’acqua e mantecare accuratamente.
- Impiattare decorando con le briciole.
