Citati dalla letteratura di Andrea Camilleri e emblema dello street food siciliano, gli arancini di Montalbano, sono uno di quei piatti che non si può non amare. In realtà sono gli arancini di Adelina, di cui il commissario Montalbano è golosissimo. Quelli classici, tradizionali.
Gli arancini di Adelina
“Gesù, gli arancini di Adelina! li aveva assaggiati solo una volta: un ricordo che sicuramente gli era trasùto nel DNA, nel patrimonio genetico. Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si prepara un risotto, quello che chiamano alla milanìsa (senza zaffirano, pì carità!), lo si versa sopra a una tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella, si riduconoa pezzettini ‘na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne agrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della carne s’ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s’assistema nel palmo d’una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con dell’altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel bianco d’ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s’infilano in una padredda d’oglio bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d’oro vecchio. Si lasciano scolare sulla carta. Ealla fine, ringraziannu u Signoruzzu, si mangiano!” Questa la descrizione di Andrea Camilleri, dal suo libro “Gli arancini di Montalbano”.
Spiegati per voi
Realizzare gli arancini con questa ricetta, a occhio, è molto difficile. Quindi mi sono arrangiata tra ricette trovate ogni dove e datemi da chef e casalinghe siciliani. Ma la grande difficoltà è la frittura di questi arancini giganti, se non si è attrezzati o se si fanno per poche persone. Così ho cominciato a farli più piccoli e li friggo nel solito pentolino. Risolto questo particolare non secondario, veniamo alla preparazione vera e propria, frutto di una sintesi tra tante ricette.
Se amate i piatti siciliani, vi consiglio di provare la pasta alla Norma o il macco con le fave.
Gli arancini di Montalbano
Ingredienti
Per il riso
- 300 g di riso Arborio o Roma
Per il ragù
- 150 g di carne macinata di manzo
- 150 g di carne macinata di maiale
- 1 cipolla bionda
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 500 g di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di estratto di pomodoro
- 1 foglia di alloro
- 1 bicchiere di vino rosso corposo
- Alcuni cucchiai di olio extra vergine di oliva
- Alcuni foglie di basilico
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Per il ripieno
- 150 g di prosciutto cotto in un'unica fetta
- 150 g di piselli già sgranati
- 150 g di mozzarella fiordilatte
Per impanare e friggere
- 3 uova
- q.b. di pangrattato ottimo sarebbe da pane di grano duro
- 1 l di olio di semi di girasole
Istruzioni
Primo giorno
Per il riso
- Bollire il riso in acqua, scolarlo al dente e lasciarlo a riposare una notte
Per il ragù
- Preparare il soffritto, unendo in un tegame olio, cipolla, carota, sedano. Aggiungere il macinato di carne e farlo rosolare, curandosi di sgranarlo bene con un mestolo di legno. Sfumare con il vino. Salare, pepare, aggiungere l’alloro, il concentrato e la passata di pomodoro. Cuocere a fuoco basso per almeno 3 ore, poi lasciar raffreddare.
Secondo giorno
Formare gli arancini
- Condire il riso con il ragù, sgranandolo bene con la forchetta, in modo che prenda bene il condimento.
- Tagliare a cubetti il prosciutto cotto. Tagliare a dadini la mozzarella e lasciarla scolare alcune ore in un colino, in modo che perda tutto il siero.
- Far bollire in acqua leggermente salata i piselli, fino a cottura.
- Inserire nell’incavo di una mano un cucchiaio di riso condito, aggiungere un po’ di piselli, alcuni dadini di prosciutto cotto e altri di mozzarella. Chiudere con altro riso formando una palla del diametro di 5 cm.
- Formare tutte le palle fino a finire tutti gli ingredienti.
Friggere gli arancini
- Passare le palline di riso prima nella farina, poi nell’uovo e poi nel pangrattato. Una volta panate tutte lasciarle riposare in frigo almeno un paio d’ore.
- Al momento di friggere scaldare l’olio in un pentolino alto e appena l’olio arriva a 170°, friggere gli arancini pochi alla volta fino a doratura.
- Scolare su carta assorbente e servire subito.
