La tartare di Chianina, polvere di tuorli, maionese di albumi, asparagi e cialda di riso è la terza ricetta che ho scritto per il libro “Io essicco”. Un manuale d’uso con ricette, scritto con altri blogger, cuochi ed esponenti di spicco del food in Italia per l’essiccatore Acatama dell’azienda Trespade.
La conservazione degli alimenti
Gli alimenti si conservano utilizzando tecniche diverse, basate sull’utilizzo del freddo o del calore, sulla disidratazione o sull’eliminazione dell’aria (o meglio dell’ossigeno). Oppure sull’utilizzo di sostanza naturali come l’aceto, il sale e lo zucchero.
L’essiccazione
E’ la più antica tecnica di conservazione praticata dall’uomo. Infatti già nella preistoria, si scoprì che carne, pesce, ortaggi e frutta potevano essere conservati a lungo una volta disidratati. Probabilmente l’uomo osservò che la frutta essiccata sugli alberi restava commestibile a lungo. Così mise a punto diversi sistemi di essiccazione basati sul sole, sul vento, sull’uso del fumo da combustione. Diverse fonti e reperti testimoniano l’uso dell’essiccamento al sole era praticato in Asia e Medio Oriente dal 12.000 a.C. Nel Mesolitico (10.000 a.C.) nella Francia meridionale si essiccava il pesce al sole, mentre gli antichi egizi (2.800 a.C. essiccavano frutta fresca e mandorle. In Tempi più recenti (dal 630 al 1630) in Mongolia si produceva latte in polvere per l’esercito essiccando il latte al sole. In Messico e Perù si essiccavano foglie di cacao e frutta.
L’essiccazione industriale
Il primo essiccatore industriale, utilizzato per essiccare frutta e verdura a temperatura controllata fu sviluppato in Francia alla fine del 1700. Ma fu solo dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale che gli impianti industriali sostituirono definitivamente l’essiccazione al sole.
Se vi è piaciuta la tartare di Chianina, polvere di tuorli, maionese di albumi, asparagi e cialda di riso sul blog troverete molte ricette con prodotti disidratati. Quelle che io preferisco, sono quelle del libro. Per cui non perdetevi il pomodorino di pappa al pomodoro e anche i maki di lamponi, fragole e pistacchi di Bronte.
Tartare di Chianina, polvere di tuorli, maionese di albumi, asparagi e cialda di riso
Ingredienti
Per la tartare
- 320 g di controfiletto di Chianina
- 2 cucchiai cucchiai di capperi di Pantelleria sotto sale
- q.b. di olio extra vergine di oliva
- q.b. di sale marino integrale
Per la polvere di tuorli
- 6 uova useremo solo i tuorli
Per la maionese di albumi
- 6 uova useremo solo gli albumi
- 2 patate medie
- 20 ml di olio extra vergine di oliva taggiasca
- ½ mestolo di acqua di cottura delle patate
- q.b. di sale marino integrale
Per la polvere di asparagi
- 16 asparagi
Per la cialda di riso
- 60 g di riso Carnaroli
- q.b. di sale
- 2 dl di olio di semi di arachidi
Istruzioni
Per la tartare
- Tritare la carne a coltello e condirla con olio extra vergine di oliva, capperi dissalati e un pizzico di marino integrale.
Per la polvere di tuorli
- Far bollire le uova, sgusciarle e conservare gli albumi. Sbriciolare i tuorli sopra al tappetino dell’essiccatore e mettere a disidratare per 12 ore a 45°, poi farli raffreddare e setacciarli.
Per la maionese di albumi
- Far cuocere le patate pelate in acqua senza sale e frullarle con un po’ di acqua di cottura, gli albumi cotti in precedenza, l’olio, il sale, fino ad ottenere una maionese.
Per la polvere di asparagi
- Pulire gli asparagi, lavarli ed affettarli sottilissimi con la mandolina. Stenderli sul tappetino dell’essiccatore e disidratarli per 8 ore a 45°. Frullarli e setacciarli per ottenere la polvere verde.
Per la cialda di riso
- Cuocere il riso in acqua bollente salata. Scolarlo, frullarlo e stenderlo in uno strato sottile sul tappetino dell’essiccatore, per circa 20 ore a 45° (il tempo di essiccazione varia, al variare dello spessore dello strato di riso). Si otterrà un “foglio”. Romperlo in tanti pezzi e friggerli in olio di semi di arachide a 160°.
Composizione del piatto
- Fare 2 mucchietti di tartare in ogni piatto, spolverarli di tuorlo e unire la cialda di riso. Sistemare nel piatto la maionese, decorandola la polvere di asparagi. Arrotolare su ogni punta le striscioline di asparago scottate e servire.
