Cheesecake alle fragole

Questa non è una semplice cheesecake alle fragole, è un capolavoro di gusto e armonia di sapori. Una di quelle torte che vi farà ricordare il giorno in cui l’avete assaggiata come un giorno speciale. In realtà è stata realizzata per un compleanno, quindi per il festeggiato il giorno, era davvero speciale, ma vi garantisco, che anche per gli ospiti è stata una deliziosa sorpresa!

Cos’ha di speciale questa cheesecake alle Fragole?

La crema è delicatissima, perfetto l’equilibrio tra morbidezza in bocca e resistenza della torta in piedi. Perfetto anche l’equilibrio tra acidità e dolcezza, insomma, una torta da provare.

Come tutte le torte moderne, sono facili da fare, ma bisogna eseguire ogni singolo passaggio alla perfezione. Vi ho scritto i dettagli in forma maniacale, per mettere in grado tutti di realizzarla comodamente a casa propria. Farete un figurone!

Ricetta di Marghe Pastry Chef

La ricetta è della mia bambina, ormai venticinquenne, della quale vi scrivo da oltre un decennio, che è passata da fare le torte per i compagni di scuola, alla professione. Dopo scuole prestigiose e corsi con i più grandi pasticceri a livello mondiale, passando da esperienze traumatizzanti come quelle delle peggiori puntate di Masterchef, è però adesso in una prestigiosa struttura stellata dalla Guida Michelin. Adesso fa solo pasticceria per alta ristorazione e quando torna a casa non ha molta voglia di fare dolci per noi, ma mi ha lasciato talmente tante ricette, che avrò modo di cimentarmi per anni.

Questa torta l’ha fatta lei, ma l’ho rifatta anche io, parecchie volte con risultati brillanti e vi garantisco che seguendo le indicazioni, chiunque la può replicare.

Se vi è piaciuta questa cheesecake alle fragole, provate anche questa versione di cheesecake cotta ai lamponi ispirata al maestro Stefano Laghi.

Cheesecake alle fragole con inserto

Sabrina Fattorini

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Portata dolci

Cucina Americana

Porzioni 12 persone

Ingredienti

  

Per la base di biscotti – anello diametro 18

• 120 g di biscotti tipo Digestive
• 50 g di burro
• 30 g di cioccolato bianco
• 1 pizzico di sale

Per la crema cheesecake – anello diametro 20

• 250 g di formaggio spalmabile
• 250 g di yogurt greco
• 100 g di mascarpone
• 50 g di zucchero a velo
• 9 g di colla di pesce con 50 g di panna presa dal totale
• 200 g di panna montata
• q.b. di scorza di lime grattugiata

Per la composta di fragole e lime – anello diametro 13 cm

• 60 g di polpa di fragole
• 60 g di fragole a cubetti
• 16 g di zucchero
• 16 g di zucchero invertito o miele di acacia
• 2 g di pectina
• 4 g di gelatina
• 4 g di succo di lime
• q.b. di scorza di lime grattugiata

Per la decorazione

• 250 g di fragole
• crema cheesecake che resta dalla preparazione
• q.b. di polvere di bacche di vaniglia o scorza di lime grattugiata

Istruzioni

 

Per la base di biscotti – anello diametro 18 cm

• Imburrare un anello da 18 cm e rivestirlo con una striscia di acetato, posizionandolo su una teglia rivestita di acetato o carta forno
• Tritare il biscotti con il mixer non troppo finemente, non devono diventare polvere. Oppure schiacciarli con un batticarne o con il fondo di un bicchiere. Nel microonde, o in un pentolino, sciogliere il burro ed il cioccolato e unirli ai biscotti e al sale, amalgamando bene a mano o con il mixer.
• Stendere nell’anello precedentemente preparato il composto di biscotti, pressando bene, per ottenere una base omogenea e far riposare in frigo per una mezz’ora almeno.

Per la crema cheesecake

• In una ciotola di acqua freddissima, idratare la gelatina per una decina di minuti.
• In planetaria, o a mano, amalgamare il formaggio spalmabile, lo yogurt greco, il mascarpone, lo zucchero a velo e la scorza grattugiata di mezzo lime.
• Montare 200 g di panna. Scaldare la panna che resta in un pentolino o nel microonde e scioglierci la gelatina reidratata e strizzata.
• Unire al composto di formaggi, la gelatina e poi la panna montata delicatamente per evitare di smontarla.

Per la composta di fragole e lime – anello da 13 cm di diametro

• Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. In una casseruola inserire la polpa di fragole (o le fragole fresche frullate), con gli zuccheri, il succo, la scorza di metà lime e la pectina e far bollire per 3 minuti.
• Togliere dal fuoco e mescolare per eliminare la schiuma in superficie, quindi unire la gelatina reidratata.
• Tagliare a pezzettini piccoli le fragole fresche e unirle alla purea riscaldata.
• Preparare un anello di acciaio sopra ad una teglia dell’abbattitore, ricoperto di acetato o carta forno. Colarci la composta di fragole e abbattere a -34°C per circa un’ora, oppure congelare.
• Una volta abbattuto, staccarlo dall’acetato o dalla carta forno, appoggiarlo su una tazza e scaldare con il cannello le pareti dell’anello, per toglierlo agevolmente. Conservare in frigo.

Composizione della torta – diametro 20

• Imburrare un anello da 20 cm e rivestirlo con una striscia di acetato, posizionandolo su una teglia rivestita di acetato o carta forno.
• Togliere l’anello d’acciaio da 18 cm dalla base biscotto. Posizionare l’anello da 20 cm intorno alla base biscotto ottenuta.
• Intorno alla base biscotto posizionare le fette di fragole fresche tagliate a fette per il lato lungo, come da foto, avendo cura di tenere il “disegno” del frutto appoggiato all’anello.
• Ricoprire con 220 g di crema cheesecake. Inserire al centro il disco di composta di fragole e lime precedentemente abbattuto. Coprire con la crema cheesecake fino al bordo livellando con la spatola lunga e far riposare in frigo almeno 4 ore per far tirare la gelatina. Conservare in frigo la crema cheesecake rimasta, in un contenitore chiuso.

Decorazione

• Lavorare a mano con la frusta la crema cheesecake per renderla morbida e inserirla in una sac a poche con la bocchetta liscia da 12 mm.
• Togliere la torta dal frigo. Eliminare l’anello e l’acetato riscaldando il bordo con il cannello. Decorare con le fragole fresche tagliate a metà per il lungo e spuntoni di crema cheesecake (come da foto). Sporcare leggermente con la polvere di bacche di vaniglia o con scorza di lime grattugiata. Conservare in frigo.

Note

Come fare la polvere di bacche di vaniglia
Ogni volta che si usa una bacca di vaniglia ad esempio per profumare il latte con cui fare la crema, poi si può lavare e far asciugare (all’aria in estate e sul termosifone in inverno). Quando ce ne sono un certo quantitativo, si possono mettere nel mixer e frullare fino a ridurle in polvere. La polvere di bacche di vaniglia, sostituisce la vaniglia in tutte le preparazioni.

Peso della torta : 1,570 kg finita