La quiche lorraine è un classico della gastronomia francese, la regina delle boulangerie, presente in tutti i menu delle brasserie e dei cafè. Oggi esistono tante versioni di quiche. Con le verdure, con diverse tipologie di formaggi, con i porri, ma la quiche lorraine è sempre la preferita dei francesi.
Nata in Lorena
Questa quiche nasce alla fine del 1500 in Lorena, regione situata nel nord-est della Francia. Un territorio per secoli conteso tra Francia e Germania. Infatti, il nome Quiche deriva dal nome tedesco Kuchen che vuol dire torta, guscio.
Compare per la prima volta alla corte di Carlo III di Lorena ed era un guscio di pane ripieno di panna, uova e burro di cui il re andava particolarmente ghiotto. Nel 1700 troviamo ancora tracce di questa ricetta, tramite Vincent de la Chapelle, cuoco di Stanislao, re di Polonia, duca di Lorena e grande buongustaio. Il cuoco di corte rivisitò la ricetta sostituendo la pasta di pane con la pasta brisée, sfoglia francese a base di farina, burro e acqua fredda. Nell’Ottocento, troviamo in alcuni ricettari dell’epoca, che la quiche si arricchisce di pancetta. La versione alsaziana prevede l’aggiunta di cipolle bianche tagliate a fettine sottili, la versione di Vosgi (dipartimento della Lorena) prevede l’emmental grattugiato nella farcitura.
La ricetta di Alain Ducasse
La quiche lorraine è una di quelle preparazioni che amo da morire. Qualche tempo fa ho avuto da uno chef che ha lavorato da Alain Ducasse, la ricetta della quiche del grande maestro della cucina francese e non ho resistito, l’ho rifatta. Devo dire che è davvero degna di un tristellato!
Se vi è piaciuta la quiche lorraine, provate anche la tarte tatin ai pomodorini, o la Torta salata “Bersaglio di Primavera”. Oppure potreste provare la Torta salata fiorita con patate ed erbette o la quiche di carciofi con sfoglia alle acciughe. Tutte queste fanno parte del nostro libro Torte salate.
Quiche lorraine di Alain Ducasse
Ingredienti
Per la pasta
- 580 g di farina
- 310 g di burro
- 10 g di sale
- 1 tuorlo
- q.b. di acqua
Per il ripieno
- 250 g di pancetta affumicata
- 1,5 cucchiai di olio di oliva
- 2 uova
- 2 tuorli
- 250 g di latte
- 250 g di panna
- q.b. di sale fino
- q.b. di pepe di Cayenna
- 1 pizzico di noce moscata
Per la finitura
- 200 g di groviera grattugiato
Istruzioni
Per la pasta
- Setacciare 500 g di farina sul piano di lavoro e disporre a fontana. Unire 300 g di burro a cubetti, sale, tuorlo e acqua. Amalgamare con la punta delle dita. Impastare molto brevemente. Formare una palla e coprire di pellicola. Fare rassodare in frigorifero, di modo che la residua elasticità si allenti.
Per il ripieno
- Mondare la pancetta, eliminando la cotenna ed eventuali cartilagini, poi tagliare a cubetti. Saltarli a fuoco vivo con un fondo d’olio, senza farli seccare. Lasciare scolare su carta assorbente.
- Amalgamare in una ciotola uova, tuorli, latte e panna. Condire con sale, pepe e noce moscata.
Comporre la quiche
- Imburrare e infarinare una tortiera, farla raffreddare in frigorifero. Stendere la pasta allo spessore di circa 2 mm. Foderare la tortiera, eliminando la farina in eccesso. Arricciare sui bordi.
- Distribuire la pancetta e il formaggio in uno strato uniforme sul fondo. Versare sopra l'appareil (la miscela di uova e panna). Cuocere in forno a 180 °C per 30 minuti. Servire la quiche fredda o calda, con un’insalatina di germogli e champignon al succo di limone ed erba cipollina.
