Questa ricetta dell’arrosto di vitello con le prugne mi ha convinta al primo assaggio. In realtà quando ho ospiti, in particolare se sono tante persone, l’arrosto è sempre una soluzione che mi aggrada. Piace a tutti è di facile gestione e faccio sempre bella figura. Ma quello di vitello lo faccio di rado, perché fin qui non avevo ancora trovato una ricetta che mi piacesse davvero tanto, quanto questa.
Poi ho trovato questa in dei vecchi appunti ed ho provato a farla. Una sorpresa incredibile! Non immaginavo questo arrosto così buono! Mi ha convinto così tanto che l’ho inserito nel mio Corso sugli Arrosti di Natale.
Vecchi appunti
Vi ricordate, il motivo per cui 15 anni fa ho iniziato questo blog? Volevo mettere ordine nelle mie ricette, in quelle delle nonne e togliermi di torno quaderni, quadernini, agende, fogli sui quali scrivevo i miei appunti. Volevo lasciare ai miei figli, in particolare a Margherita allora bambina con la passione della pasticceria, un testimone culinario e culturale che considero importante. Il blog è nato e ho cominciato questo grande lavoro, ma nel frattempo il tempo è passato, i figli sono grandi, Margherita fa la pasticcera professionista ed è sous chef di pasticceria al Campo del Drago (2 stelle Michelin) a Castiglion Del Bosco.
Ma dopo tutto questo tempo, ho ancora del materiale, uno scatolone pieno, dove da tempo devo mettere le mani. In realtà ho iniziato e subito nel primo quaderno, ho trovato, insieme a ricette banali e senza senso, proprio questo arrosto di vitello con le prugne.
Mi ha colpito subito perché mi ha ricordato un’altra ricetta che da anni è un mio cavallo di battaglia: l’arista con le mele e le prugne. Non solo per la presenza delle prugne, ma proprio perché me ne immaginavo il sapore in bocca. Così ho deciso di provarla e visto che il risultato è stato proprio come me lo immaginavo, la voglio condividere con voi.
Arrosto di vitello con le prugne
Ingredienti
Per l'arrosto ripieno
- 1 kg di Scottona di Chianina aperta a libro e battura o carne di vitello
- alcune fette di pancetta tesa a fette
- 2 salsicce toscane
- 150 g di prugne secche denocciolate
- 2 porri solo la parte bianca
- 1 bicchiere di vino bianco
- q.b. di brodo di carne
- q.b. di olio extra vergine di oliva
- q.b. di sale anche aromatizzato – ideale quello per gli arrosti
- q.b. di pepe
Per la salsa
- 200 g di sedano
- 200 g di carota
- 200 g di cipolla
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- 6 foglie di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Istruzioni
Per il ripieno
- Eliminare la parte verde e coriacea del porro, lavare e asciugare bene il cuore, tagliarlo in due per il lungo e affettarlo sottilmente. Quindi farlo saltare in padella con un filo d’olio per 5 minuti, aggiustare di sale e pepe lascialo raffreddare per 10 minuti.
- Eliminare il budello dalle salsicce, sgranarle e metterle dentro una ciotola assieme alle prugne tritate grossolanamente e ai porri ormai freddi, quindi mischiare bene tutti gli ingredienti.
Per riempire l'arrosto
- Prendere la carne di vitello, già aperta a libro e battuta. Appoggiarla sopra un foglio di carta forno o di pellicola e ricoprirla con il sale aromatizzato per l’arrosto.
- Poi stenderci le fette di pancetta, sovrapponendole di ½ cm. Poi distribuire sopra alla pancetta il composto di salsiccia, porri e prugne.
- Arrotolare la carne partendo dal lato più corto aiutandosi con il foglio sottostante, se serve.
- Stringere bene e legare la carne con uno spago da cucina.
Per la cottura
- Prendere un tegame con coperchio abbastanza grande da contenere comodamente l’arrosto, (preferibilmente di ghisa, che trattiene meglio il calore e lo distribuisce in modo uniforme), versarci un po’ d’olio extravergine d’oliva e farlo scaldare. Rosolare l’arrosto su ogni lato per sigillarlo e dargli sapore e colore, (deve fare la reazione di Maillard).
- Sfumare con il vino bianco e unire l’aglio sbucciato, la carota, il sedano e la cipolla tagliati a pezzi grossolani. Unire anche il rosmarino, la salvia, il sale e il pepe.
- Versare un mestolo di brodo di carne e lasciar cuocere a tegame coperto e fuoco basso per circa 40 minuti, rigirando l’arrosto di tanto in tanto in modo da ottenere una cottura uniforme.
- Una volta che l’arrosto sarà cotto estrarlo dalla casseruola e avvolgerlo in un foglio di alluminio. Lascialo riposare per 10 minuti, in modo che i succhi di ridistribuiscano uniformemente al suo interno.
Per la salsa
- Nel frattempo preparare la salsa di accompagnamento. Eliminare il rametto di rosmarino e frullare con un minipimer tutte le verdure insieme al fondo che si sarà formato durante la cottura della carne, fino a ottenere una salsa liscia. Aggiustarla eventualmente di sale e pepe e metterla in una salsiera.
Per servire
- Estrarre l’arrosto dall’alluminio, eliminare lo spago e tagliarlo a fette di spessore uniforme. Disporre le fette sul piano di portata e servirle in tavola accompagnate dalla salsa.
Note
